『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、焼き場を担当。下左／向板の堀越優希さんは、2022年入店。下右／千谷友哉さん。2021年入店。

試食したのは佐々木さんのほか、上左／『衹園さゝ木』女将の佐々木太津子（以下：太津子）さん、上右／取締役の佐々木結花（以下：結花）さん、下左／広報の佐々木実夢（以下：実夢）さん、下右／ソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん。

堀越優希さん作──ローストビーフ

堀越：

黒毛和牛のローストビーフです。ソースは鮒（ふな）寿司の飯（いい）を使っています。

飯は、発酵臭が苦手な人もいると思ったので、何か工夫できないかと。鱒（マス）の熟（な）れ寿司を作っている人が、刻んだショウガを加えて臭みを抑えていたので、ショウガの汁と一緒に合わせるといいかな、と思い、試してみました。

黒毛和牛の内モモのローストビーフ。ソースは、鮒寿司の飯にショウガの汁と水を加えたもの。炙った行者ニンニク、白髪ネギをのせ、マグロ節、炒り玉子を散らしている。

太津子：

飯、確かにクセのあるにおいがしないですね。

実夢：

でも、ちょっと酸味が強いかな…。

佐々木：

ソースがちょっと多いな。肉に対して適量じゃない。
あと、ちょっとだけサワークリーム入れてみ。ナチュラルないい酸味になる。生醤油をスポイト1滴分だけ落としてもええと思うわ。

結花：

発酵同士で合うでしょうね。

佐々木：

そう、それでソースはいけると思う。

ただ、上にのせるのは白ネギでええんやろか。ちょっと強すぎると思うねんなぁ。

堀越：

白ネギの刺激を穏やかにしたくて、マグロ節をかけたのですが…。

佐々木：

うーん、玉ネギはどうやろ？ スライスして。それでいっぺん食べてみて。
でもコレ、面白いスタイルでええ料理やわ。

堀越：

ありがとうございます！