京都『衹園さゝ木』で1/9～2/3に提供するコースの「試食会」の模様をお届けします。一年で一番冷え込みが厳しくなる時季だけに、料理の構成はもちろん、仕立てや提供のタイミングに至るまで、細やかな配慮を施す大将の佐々木 浩さん。味の確認にとどまらず、料理の説明や言葉の選び方まで弟子たちに丁寧に指導していきます。試食したスタッフから上がる率直な意見を、即座に反映する対応力も見事です。

『衹園さゝ木』の試食会：2023年、店舗の全面改装に加え、コンセプトを「師弟で挑む味づくり」に。調理スタッフと共にアイデアを出し合い、献立を組み立てる「献立会議」を経た後、すべての料理を試作し、女将やサービススタッフ、姉妹店『衹園 楽味』のスタッフで最終チェックするのが「試食会」だ。料理内容は、その都度、修正・改良が加えられる。