佐々木：

夏野菜が美味しい時季になってくるな。冬瓜やナス、トマトにズイキ。見た目にも涼し気な印象を与えられる。7月はそのあたりも意識して取り組んでいってほしいな。

全員：

はい！

『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、焼き場を担当。下左／向板の堀越優希さんは、2022年入店。下右／千谷友哉さん。2021年入店。

試食したのは佐々木さんのほか、左／取締役の佐々木結花（以下：結花）さん、中／『衹園 さゝ木』若女将の佐々木志歩（以下：志歩）さん、右／ソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん。

千谷友哉さん・髙橋貴明さん作──先付 いも・たこ・なんきん

千谷：

髙橋さんと合作した先付、「いも・たこ・なんきん」です。 
江戸時代、作家・井原西鶴が詠んだ有名な一節に「とかく女の好むもの 芝居 浄瑠璃 いも たこ なんきん」があり、現代でも3食材の炊合せなどで楽しまれています。

今は夏ですので里芋ではなく長芋を使い、すりおろしたものと叩いたものを合わせて寄せ、上から煎り酒ジュレをかけています。

髙橋：

七夕があるので、オクラは星形2つを添え、織姫と彦星をイメージしています。

長芋はすりおろしたものとたたいたもの、塩を加え混ぜてゼラチンと寒天で固めた。炭で炙ったタコ、カボチャの旨煮、茹でて地漬けしたオクラと共に盛り、煎り酒ジュレをかけた。花穂ジソを添えて。

結花：

さっぱりしてて、7月の先付にいいと思います。女性が好みそうな仕立てですし。

佐々木：

うん、美味しいな。見た目にも涼し気でいい。

気をつけなあかんのは長芋。食感を出すためにすりおろしとたたいたものを入れてるけど、口に触って多く感じてしまうねん。鬼おろしのような粗いすりおろしにしたら？

千谷：

食べた時のバランスですね。

佐々木：

そういうこと。
あと、煎り酒に穂ジソは僕も好きなんやけど、この料理には冷たいだしをかけて、振り柚子の方がええと思うなぁ。

髙橋：

それも考えたんですけど、この後に提供したい料理も振り柚子だったのでやめたんです…。

佐々木：

振り柚子はそんなに印象に残るものでもないから、気にせんでも大丈夫やで。一回試してみて。