『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、焼き場を担当。下左／向板の堀越優希さんは、2022年入店。下右／千谷友哉さん。2021年入店。

試食したのは佐々木さんのほか、左／『衹園さゝ木』女将の佐々木太津子（以下：太津子）さん、中／取締役の佐々木結花（以下：結花）さん、右／ソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん。

堀越優希さん作──いちご煮

堀越：

青森県の郷土料理で、ウニと鮑の吸い物のことをいちご煮というのですが、アレンジして玉締めを合わせて冷製にしました。

上のあんには、鮑を炊いた時に出た汁を使ってます。

ウニのペーストを加えた玉締めにウニと鮑をのせ、鮑を柔らか煮にした時の煮汁をあんにした。ウニ、鮑、水溶きワサビを添えた。

太津子：

玉締めの喉越しもいいですし、とっても美味しいと思います。

佐々木：

うん、コレええと思うわ。めっちゃ美味い！

ただ、これやと先付レベル。僕やったらもっと浅い器に玉締めを入れ、その上一面にウニを敷き詰める。鮑も3カン盛るな。玉締めの量を減らして、ウニ・鮑の割合を上げるんや。「わー食った！」「堀越君、好きよー！」ってなるで！

堀越：

（笑）！
「贅沢したな」って気になりそうです！

佐々木：

そういうこと。
あと、このタイプの料理には「塩ウニ」の方がええで。なぜなら口の中で溶けるのが速いから、玉締めと同じように溶けてなくなるねん。

堀越：

一体感ですね。変更します！