『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、向板を担当。下左／焼き場の堀越優希さんは、2022年入店。下中／千谷友哉さん。2021年入店。下右／見習いの山下一我さんは、2024年入店。

試食したのは佐々木さんのほか、ソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん。

水口直規さん作──東寺巻き

水口：

食べているうちに味が変化していく、東寺巻きです。始めに鯛の酒盗、次にカラスミ。すり身で繋いで、揚げています。

白身のすり身に、キクラゲ・ネギ・ショウガ・鯛の酒盗・カラスミを合わせ、湯葉で巻いて揚げた。

佐々木：

……これな。正直言うと、はんぺんに酒盗をのせて食べてるような感じがするわ。トーンに変化がない。
こういう巻物は、何かと何かを合わせるからええんや。味のしっかりした魚に、食感がある野菜。そこに負けない酒盗やソースを忍ばせる、とか。
それがないから、何を食べてるのか、何を食べさせたいのか分からへんねん。

水口：

酒盗だけだと物足りないかと思ってカラスミを入れてみたのですが…。

佐々木：

ほんならカラスミをゴロン、と入れないと。食べてて「カラスミ出てきた！」って思わへんかったわ。
まず、何を食べさせたいか。それを決めてから巻物にせなあかん。

例えばこれから鰻が旬やから、鰻の巻物とか。……あ、八幡巻きとかどうなん？ ゴボウの食感が秋冬にええやんか。
お客さんは弁当に入った冷たい料理のイメージを持ってはるやろから、「アツアツの作りたて、鰻の八幡巻きどうですか！ 太いのん作りましてん」って言ったら、ウケると思うで。

水口：

想像しただけで、美味しそうです。

佐々木：

水口、そういうことやねん。こういうカウンター割烹の店は分かりやすい料理がウケる。
お客さん同士しゃべってても耳にひっかかるような、お客さんの頭の中でどんな味わいか想像できるもの。ちょっと変換したっていうくらいの料理が面白くて美味しい。お客さんが思わず食いついてしまうような料理を作ろうよ。