調理スタッフは、右より煮方を務める坂東春樹さん、田中涼平さん、千谷友哉さん、桑原汰知（たいち）さん、ピスケルニック・ナディアさん、下澤海里（かいり）さん。

鉢物

佐々木

お椀で甘鯛、焼き物で筍いくけど…。うーん、もっと原価かけた料理を出したいな！
お客さんに「あ～、今日はコレ食ったなぁ！」って満足して帰ってもらいたいから。

坂東：

活けのホタルイカの小鍋仕立てはいかがですか。野菜はフキ、ワラビ、新ゴボウなど。
ホタルイカを小皿に並べておいて、お客さんにしゃぶしゃぶしていただきます。
だしは、イカの魚醤・いしりで味を付けて。

佐々木：

めっちゃうまいよな、独特の食感があって。
……でも、ホタルイカのしゃぶしゃぶは富山県に任せよ。まず活けで仕入れることは難しいし、生やとしてもお客さんに「富山で食べた方がうまい」と思われる可能性がある。

千谷：

熊のすき焼きはどうですか。ゴボウ、山菜などの野菜に、花山椒をワッと盛るとか。

田中：

僕はフグ白子を焼いて…。

佐々木：

フグ白子の焼きは2～3月までや。皮が薄くなってくるから、串打って焼いたら亀裂が入ってだら～っと中身が流れるで。

桑原：

何の白身魚にするか、思い付いてないのですが…。
白身魚のソテーをドカン！と盛ったものに、ホワイトアスパラのだしを張り、白身魚とホワイトアスパラのムースをかぶせます。柚子かレモンの香りを添え、ウルイの葉っぱを一枚飾ります。

佐々木：

……それ、鉢物じゃなくて焼き物やな。でも、「鉢代わり」としていけそうや。めっちゃ絵になると思うし、「キレイやな！」ってお客さん言わはると思う！

説明もしやすいやん。「2皿目の前菜で出したホワイトアスパラの皮でスープをとっておきました」って言ったらいい流れ。でもホワイトアスパラの味わいが淡いから、何の魚でいくかが問題やな…。

桑原：

メバル？

ナディア：

アブラメ？

佐々木：

アブラメなぁ、アブラメがうまいのは6月やねん。
なんかないか……あ、タラバガニ！ 蒸してドン！と置くといいかもな。ホワイトアスパラのだしはアサリだしで伸ばしたらいいかも。ちょっと粘度を付けるために葛を打ってもええな。上から泡のドーム、そしてグリーン1枚。

香りを何でいくか……ほんまは、トリュフをお客さんの前で削ると盛り上がるんやけどな。坂東、入荷できるか電話して聞いてみて。

坂東：

（電話後）今、入荷量は少ないみたいです。

佐々木：

そうやなぁ、もう4月やもんな。ホワイトペッパーか、スダチの皮か。ちょっとここは要検討やな。