京都『衹園さゝ木』で4/8～30に供するコースの「試食会」の模様をお届けします。今回は、夜コースの「先付」と「鉢物」をピックアップ。割烹だからこそ、お客の前でいかに振る舞うか、説明するか。細部まで大将・佐々木 浩さんは弟子の動きに目を光らせます。そして、試食スタッフの鋭い指摘も柔軟に取り入れつつ、何に着目して試食して欲しいのかを伝えます。

『衹園さゝ木』の試食会：2023年、店舗の全面改装に加え、コンセプトを「師弟で挑む味づくり」に。調理スタッフと共にアイデアを出し合い、献立を組み立てる「献立会議」を経た後、すべての料理を試作し、女将やサービススタッフ、姉妹店『衹園 楽味』のスタッフで最終チェックするのが「試食会」だ。料理内容は、その都度、修正・改良が加えられる。