京都『衹園さゝ木』で3/11～4/8に供する、夜コースの「試食会」の模様をお届けします。今回は、料理の主役と言える「椀物」と「焼き物」にフューチャー。試食したスタッフの意見を柔軟に受け入れ、すぐさま料理やコース順を変更します。また、料理を提供するスタッフの「説明の仕方」や「お客の心を掴む演出」にも言及し、お客さんにより「おいしく、楽しく」過ごしていただけるよう指導します。

『衹園さゝ木』の試食会：2023年、店舗の全面改装に加え、コンセプトを「師弟で挑む味づくり」に。調理スタッフと共にアイデアを出し合い、献立を組み立てる「献立会議」を経た後、すべての料理を試作し、女将やサービススタッフ、姉妹店『衹園 楽味』のスタッフで最終チェックするのが「試食会」だ。料理内容は、その都度、修正・改良が加えられる。