「お客さんに喜んでもらいたい」が、『傳』の料理の出発点

浜田：

僕が初めてお伺いしたのは、お店がまだ神保町にあった頃でした。15年ほど前かな。当時から話題になっていて、予約を取って伺いました。

長谷川：

店を開いたのが2008年で、3年目くらいのタイミングですね。

浜田：

当時から今まで変わらない印象としてあるのが、「お客さんを喜ばせたい！」という思いが先にあって、それがもてなしすべての軸になっていることです。

料理も、定番の名物料理に季節の料理を組み合わせながら、お客さん一人一人の好みや状態によって内容や量を変える。徹底して目の前のお客さんに寄り添う姿勢が、『傳』の魅力になっていると思います。

長谷川：

開店当初はアラカルトで料理を提供していたので、そこで臨機応変に料理を組み立てる力が培われたんだと思います。

浜田：

名物料理には、日本料理への敷居を下げ、「楽しい！」と感じてもらうためのアイデアがたくさん盛り込まれています。それも『傳』のホスピタリティの一つ。

長谷川：

「フォアグラ最中」や「デンタッキー」、「季節のサラダ」、「季節の土鍋ご飯」がそうですね。

浜田：

それらの料理を入口に、日本料理に興味を持った方も大勢いるでしょう。

長谷川：

それはあると思います。海外から食を目的に来日する方や若い方に日本料理のファンになってもらいたくて考えました。ストレートに伝わる美味しさや、ワクワクするような演出も大事だと考えています。

浜田：

今日は、その中から二品を出していただけるんですよね。

長谷川：

はい。まずは、コースの一品目に必ずお出しする「フォアグラ最中」です。

「日本で赤い字は“縁起が悪い”とされますが、他のアジア地域では吉祥を表すこともあります」と長谷川さん。写真は海外からのお客に提供する際のパッケージ。