「誰にとっても居心地のいい店」にするためのサービス

浜田：

新たにサービスに関する本を出版されましたね。

長谷川：

18歳で料理の世界に入って、今年で30年の節目を迎えました。今、改めて思うのは、料理人にとって大切なのは料理だけじゃないということ。お客さまを想い、どう行動すれば喜んでいただけるか。そこにもっと力を注いでいきたいと思って、かたちにしました。

正直、料理の技術はある程度のレベルまできていると思います。そこにある程度のおもてなしが加われば、料理屋として80点、90点は取れる。でも、それでは200点は取れない。「誰にとっても居心地がいい店」にするため、サービスを突き詰めたいと考えています。

浜田：

それは、日本のレストランにとって重要な視点だと思います。

日本は、どちらかというと料理そのものに評価が集中しがちです。例えば、料理人が一人ですべてをこなすワンオペレーションの店では、サービスの専任者がいません。それでも店として成立するし、高い評価を受けることもある。日本のレストラン文化の特徴の一つでもあります。

もちろん、料理だけで強い印象を残すこともできます。でもこれからの時代、海外からのお客も増え、サービスの重要性はますます高まっていくと考えます。

長谷川さんが、サービスを特に意識するようになったのはいつ頃からですか？

長谷川：

修業時代からですね。僕も女将も料亭で働いていたんですが、ある出来事が、その思いを強くしました。

料亭では、接待やお祝いの席を、気持ちよく過ごしていただくことが何より大切です。でも、若い頃の僕は料理を作ることに夢中で、自分では「完璧だ」と思うものを出している自負がありました。

ある日、料理を出しても出しても、一口も召し上がらずに下げられてくる部屋があったんです。一生懸命作っているのに、どうして食べてくれないんだろうと、少し腹が立ってしまって。
それで、どんなお客さまなのか見に行ったら、ご高齢の女性だったんです。米寿か何かのお祝いで来られていました。

その姿を見た時、「自分はなんて独りよがりだったんだろう」と思いました。コース料理ですから量も多いし、その女性が食べやすいものを用意していたわけでもない。自分がいいと思う料理を作ることばかり考えて、召し上がる方のことを見ていなかったんです。

それ以来、料理は自分が作りたいものを作るだけではいけない、召し上がる方のことを考えなければ、と強く思うようになりました。自分の店を持つなら、お客さまとのやり取りを大切にしながら、一人一人に合った料理をお出ししたいと思ったんです。