東京『傳』長谷川在佑編。Vol.3 世界の料理人から学んだこと、次世代に伝えたいこと

2026.11.06

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世界各国のレストランを訪れ、海外の料理人とも積極的に交流してきた東京『傳』の長谷川在佑さん。世界のレストランランキングでも高い評価を受けてきた長谷川さんは、海外で何を学び、今、何を大切にしているのでしょうか。対談の第3回は、“世界No.1フーディー”浜田岳文さんと、世界の料理界の動向や、影響を受けた料理人について語り合います。話はやがて、料理人が次世代に何を残せるのか、というテーマへと広がっていきます。

文：阪口香　／　撮影：海老原俊之

世界のレストランから学び、自分たちの「核」を磨く
世界の料理人から受け継ぐ、次世代への想い
店舗情報

: 浜田岳文さん（「株式会社アクセス・オール・エリア」代表）

1974年、兵庫県宝塚市生まれ。米国・イェール大学卒業（政治学専攻）。大学在学中、学生寮の不味い食事から逃れるため、ニューヨークを中心に食べ歩きを開始。卒業後、本格的に美食を追求するためフランス・パリに留学。南極から北朝鮮まで、世界約128カ国・地域を踏破。一年の5カ月を海外、3カ月を東京、4カ月を地方で食べ歩く。「OAD Top Restaurants」（世界規模のレストラン投票システム）のレビュアーランキングで2018年度から8年連続で1位を獲得、国内外のメディアで食や旅に関する情報を発信している。2024年、著書「美食の教養 -世界一の美食家が知っていること-」（ダイヤモンド社）を出版。2025年より「The World’s 50 Best Restaurants（世界ベストレストラン50）」及び「Asia’s 50 Best Restaurants（アジアのベストレストラン50）」の日本評議委員長に就任。

: 長谷川在佑さん（東京・神宮前『傳』店主）

1978年、東京都生まれ。高校卒業後、東京・神楽坂の料亭『うを徳』で日本料理の研鑽を積む。2008年、東京・神保町に自身の店『傳』を開業。2016年に現在の神宮前へ移転した。『ミシュランガイド東京・横浜・鎌倉2011』で二つ星を獲得。2019年、「The World’s 50 Best Restaurants（世界のベストレストラン50）」において、優れたホスピタリティを称える「アート・オブ・ホスピタリティ賞」を受賞した。2022年には「Asia’s 50 Best Restaurants（アジアのベストレストラン50）」で1位に選出。著書に『傳進化するトーキョー日本料理』（2017年）、『傳／DEN 相思相愛のサービス論』（2026年、いずれも柴田書店）がある。

世界のレストランから学び、自分たちの「核」を磨く

長谷川：: 最近、浜田さんが食べに行ってワクワクする国って、どこなんですか？

浜田：: 頻繁に訪れているのは、イタリアとスペインでしょうか。想像の枠を超えるような料理が出てきて、面白いなと感じます。

長谷川：: 確かに、イタリアは料理のクオリティが格段に上がった印象があります。コロナ後、世界各地で経験を積んだ料理人たちが母国に戻り、学んだことを自分たちの料理にうまく落とし込んで発信している。ブラジルも、どんどんクリエイティブになっていると感じます。

一方で、国によっては、世界からの評価を意識するあまり、自国が誇る食文化が見えづらくなっているところもあると思うんです。新しい味や表現を追い求めすぎてしまうというか。

世界を見ることは大切ですが、周囲に流されず、料理人として自分の中に揺るがない核を持つことも必要だと感じています。

浜田：: 長谷川さんご自身も、長年、世界から高い評価を受けてきましたよね。2016年には「The World’s 50 Best Restaurants（世界のベストレストラン50）」で「注目のレストラン賞」を受賞し、その後もさまざまなランキングやアワードで評価されてきた。

『傳』が世界から支持されるようになったのは、何が大きかったと思いますか？

ham2610a_111 「The World’s 50 Best Restaurants（世界ベストレストラン50）」や「Asia’s 50 Best Restaurants（アジアのベストレストラン50）」で受賞した際のトロフィー。