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真薯地、具材、吸い地の“美味しさの頂点”を重ねた一椀

先付と口取りが提供された後、森川さんが板場に据えたのは当たり鉢。グルグルと、鱧のすり身に卵白や調味料、だし溶き浮き粉を加えては手早く合わせる。厨房から運ばれた具材に最適な庖丁を施し、それらがかろうじてつながる真薯地と合わせ、大きめの丸にとって鍋へ。同時に吸い地を仕立て、椀のあしらいに味を含ませる。この間、わずか10分ほど。一連の調理を前に、「客前で真薯椀を一から仕立てる料理屋が、他にあるだろうか」と背筋が伸びる思いがした。

驚くべきはその速さ、だけではない。真薯地は当たりたて、具材は丁寧な仕事を施したもの。当然、だしは引いたばかり。つまり、素材各々の料理過程での最高到達点を重ねて一椀にするということだ。
しかし、その理屈を理解できたとしても、実践するのは容易ではない。「ここ」という到達点への過程や時間軸はそれぞれ異なる。しかも、カウンター14席分、ほぼ同時に成し遂げなければならない。

森川さんの言葉を借りるなら、『浜作』のコースは「一話完結の短編小説を集めながらも、一つの料理哲学が貫かれた、いわば長編大河ドラマ」なのだ。すべての料理に魂が込められ、完全な状態に仕上げる。それが椀物、造り、焼き物……と続き、お客は一話一話の感動に打ち震えるのだ。

それは、一朝一夕で完成するものではない。秘訣を森川さんに尋ねると、「試作や練習を千回重ねても、一回の本番にはかなわない」と語る。常に逃げ場のない緊張感にさらされ、追い込まれた場面でこそ技は磨かれ、感覚が研ぎ澄まされる。そして料理に“気”が通う。『浜作』の料理が格別なのは、そうした修練の積み重ねから生まれるものなのだ。

完成したお椀の蓋を取ると、まず真薯の大きさと迫力におののく。だが箸を入れるとスッと沈み、持ち上げればふわりと軽い。ひと口含めば、ユリネは真薯地との境目を失ったかのようにスムースで、なめらかな質感と共に上品な甘みが広がる。焼き穴子の香ばしさと品の良い旨み、絹サヤとグリーンアスパラガスの清々しい青み。極細のキクラゲが小気味よいリズムを刻み、それぞれが見事なバランスで響き合う。食べ進めるほどに真薯の旨みが吸い地へ溶け出し、最後のひと口を飲み干す頃には、その滋味が身体の奥へ沁み渡る。思わず、ため息がこぼれた。