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“考えない”ことで生まれる、情緒と余白

「“考えない”。それが、僕が献立を作る上で最も大切にしていることかもしれません」と、献立作りの大原則を話す宮澤さん。
献立は基本的に月替わり。先付から始まり、椀物、向付、飯蒸し、揚げ物などに続く流れや12品ほどの品数は年中ほぼ共通している。けれど、そのどれから決めていくか、器が先か、食材が先かなど、何かを決めて取り掛かることはないのだという。

「考えすぎた献立は、どこか作り手の独りよがりになったり、時に食べる側に息苦しさを与えてしまったりして、歪（いびつ）さや不自由さを生んでしまう。もっと自由でありたいんです」。

考えるよりも感じるままに、その時作りたい料理を使いたい器に盛る。自然に湧き出た感性や想いを重ね合わせて形にすることでしか生まれない料理の温度感、それによって得られる情緒と余白に重きを置いているという。「閃くままに献立を記していくので、正直どれをどう決めていったかも覚えていません」。