人気店の献立は、いかにして生まれているのか。
料理人が最も大切にしていることや、献立づくりの軸に据えている原則とは何か。そこから、どのような工程を経て一皿一皿が定められていくのでしょうか。
着想の源はどこにあり、多くの選択肢の中から何を選び、何を削ぎ落とすのか。参考にしている書物や思考の拠り所、食材の組み合わせ方、そして器選びまで——その思考回路は、料理人によって千差万別です。
本企画「献立の立て方」では、献立が形になるまでの思考の道筋に焦点を当て、その内側を丁寧にひも解いていきます。