プロ×プロ料理塾

【レシピ付き】デザートの基本を学ぶ Vol.1コンポート編

2022.05.27
会員限定
10
2
連載:プロ×プロ料理塾

東京・荒木町の日本料理店『きんつぎ』のコースの締めは自家製アイス。
「きなこ、抹茶、黒ゴマといった和のフレーバーに、お茶のジュレや黒糖の生キャラメルなどをトッピングしています」と、料理人であり、サービスも務める佐藤正規さん。「幅広いお客様に喜んでいだたけるのと、ロスが出ないというメリットもあって」と、料理人の北村徳康さん。二人とも、アイスが大好きと言います。
昔は、日本料理のデザートといえば水菓子が一般的でしたが、スイーツブームも相まって“デザート感”を求めるお客様が増えています。そこで、少しの工夫で、日本料理にも応用できるデザートの基本を学びに、東京・代官山にある『洋食 KUCHIBUE』の坂田阿希子さんを訪ねました。

文:渡辺紀子 / 撮影:うらべひでふみ / 構成:伊東由美子
坂田阿希子さん(『洋食 KUCHIBUE』店主)

料理家。料理研究家のアシスタントや、フランス菓子店、フランス料理店で経験を重ね、独立。大好きな洋食を中心に、家庭料理や洋菓子を得意とする。1998年より料理教室「studio SPOON」をスタートさせ、2019年、東京・代官山ヒルサイドテラスに『洋食 KUCHIBUE』をオープン。同店で、料理教室も開いている。著書多数。近著に『ミナ ペルホネン』皆川 明さんとの共著『おいしい景色』(スイッチ・パブリッシング刊)がある。

佐藤正規さん(『荒木町 きんつぎ』料理人&サービス)

1986年生まれ。大学4年の頃に飲食の道を志し、卒業後は焼鳥店に。その後、日本酒の知識を深めるべく、日本酒に定評のある川崎市内の酒店『坂戸屋』で修業。28歳で東京・学芸大学の名酒場『件(くだん)』に入り、同店のOB、北村徳康さんと出会い、2018年に二人で東京・四谷三丁目駅そばに『荒木町 きんつぎ』をオープン。

北村徳康さん(『荒木町 きんつぎ』料理人)

1986年生まれ。高校卒業後に料理専門学校で学びつつ、横浜市日吉の老舗バー『画亭瑠屋(かくてるや)』でアルバイトを始め、マスター・長谷川一美さんから、酒と料理の薫陶を受ける。専門学校卒業後は、東京・学芸大学『件』へ。さらに、高級会員制寿司店で4年間修業。中目黒『ひぐらし』でオープニングを経験。2018年に『荒木町 きんつぎ』開店。

水菓子がさらにみずみずしくなるコンポート

佐藤正規(以下:佐藤)
開店当初は安価なコースしかなくて、甘いものは出してなかったんです。のちにコースの幅を広げたのですが、その時、「デザートも欲しいよね」と始めたのがアイスでした。
北村徳康(以下:北村)
アイスクリーマーで作っています。アイスにしたのは、もし余っても、質が落ちることなくキープできるというメリットがあるからなんです。
坂田阿希子(以下:坂田)
日本料理の方に一番おすすめしたいのが、フルーツのコンポートです。時間もかからず、素材の味を生かし切る調理。そして、保存性も高まります。
では、始めていきましょう。あら、私、何か、料理教室の先生みたいになってますけど、大丈夫でしょうか(笑)。もちろん、作られた自家製アイスを添えてもいいですよ。
佐藤:
僕はどちらかというと、和菓子より洋菓子の方が好きなんですけど、お店は日本料理なので、できるだけ和に振りながら、洋のエッセンスを入れられたらと思っています。
北村:
それもあって、コンポートと聞いて嬉しかったです。
フルーツを鍋で煮て作るデザートということは認識しているのですが…そもそも、コンポートにしておいしいフルーツって、どんなものがありますか。
坂田: 
リンゴとか洋梨とか、加熱することで肉質が変わるものがいいですね。桃とかプラム系もいい。ただ、グレープフルーツとかバナナは、崩れるだけでうまくいかない。パイナップルは煮ても状態が変化しないので、コンポートにしなくてもいいかな。
この記事は会員限定記事です。

月額990円(税込)で限定記事が読み放題。
今なら初回30日間無料。

残り:3109文字/全文:4076文字
会員登録して全文を読む ログインして全文を読む
この記事をシェアする twitter facebook
コメント
2
kaori 2022.06.20

コメントをいただき、ありがとうございます!

担当編集の阪口です。
現場でも、上白糖・グラニュー糖・きび糖・ハチミツなどの甘味の中から何を選ぶべきなのか、果物の中でもどのようなものがコンポートに向いているのか…などなど、とても勉強になることばかりで、料理人のお二人だけでなく、スタッフ一同「ほ~~~!」と声が漏れるほどでした。

ヒラタ 2022.06.12

とても勉強になりました。


無料記事

Free Articles

連載一覧

PrevNext

#人気のタグ

Page Top
今すぐ無料でお試し!

月額990円(税込)で限定記事が読み放題。
今なら初回30日間無料。