水菓子がさらにみずみずしくなるコンポート

佐藤正規（以下：佐藤）

開店当初は安価なコースしかなくて、甘いものは出してなかったんです。のちにコースの幅を広げたのですが、その時、「デザートも欲しいよね」と始めたのがアイスでした。

北村徳康（以下：北村）

アイスクリーマーで作っています。アイスにしたのは、もし余っても、質が落ちることなくキープできるというメリットがあるからなんです。

坂田阿希子（以下：坂田）

日本料理の方に一番おすすめしたいのが、フルーツのコンポートです。時間もかからず、素材の味を生かし切る調理。そして、保存性も高まります。
では、始めていきましょう。あら、私、何か、料理教室の先生みたいになってますけど、大丈夫でしょうか（笑）。もちろん、作られた自家製アイスを添えてもいいですよ。

佐藤：

僕はどちらかというと、和菓子より洋菓子の方が好きなんですけど、お店は日本料理なので、できるだけ和に振りながら、洋のエッセンスを入れられたらと思っています。

北村：

それもあって、コンポートと聞いて嬉しかったです。
フルーツを鍋で煮て作るデザートということは認識しているのですが…そもそも、コンポートにしておいしいフルーツって、どんなものがありますか。

坂田：　

リンゴとか洋梨とか、加熱することで肉質が変わるものがいいですね。桃とかプラム系もいい。ただ、グレープフルーツとかバナナは、崩れるだけでうまくいかない。パイナップルは煮ても状態が変化しないので、コンポートにしなくてもいいかな。