プロ×プロ料理塾

熟成肉を学ぶ Vol.2調理編

2022.11.14
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連載:プロ×プロ料理塾

熟成肉を使った新しい牛肉料理に取り組むべく、スペシャリストとして名高い『サカエヤ』店主・新保(にいほ)吉伸さんを訪ねた『祇園にし』の西 隼平(じゅんぺい)さん。
基礎知識を学んだところで、いよいよ調理編に突入。基本である肉の焼き方とお薦めの煮込み料理を、『サカエヤ』隣接のレストラン『セジール』シェフを務める溝口真哉(しんや)さんに教えていただきます。

文:川島美保 / 撮影:岡森大輔
新保吉伸さん(『サカエヤ』店主)

1961年京都生まれ。精肉店に務めていた父の影響もあり、転々と職を変えた後に19歳で畜産業界へと足を踏み入れる。他店や父の下での修業を経て27歳で独立し、『近江牛専門店さかえや』を開店。30年ほど前から熟成肉を手掛け始め、経産牛や乳牛の食肉としての価値を高める試みでも注目を集める。2017年、南草津に移転リニューアルして『サカエヤ』をオープン。レストラン『セジール』を併設し、自身が“手当て”した肉の美味しさを着実に広めている。著書に『どんな肉でも旨くする サカエヤ 新保吉伸の全仕事』(世界文化社)。

溝口真哉さん(『セジール』シェフ)

1982年神奈川生まれ。6歳から大阪で育ち、調理師学校卒業後に大阪、東京の名店でイタリア料理の基礎をみっちり学び、単身イタリアへ。シエナやピエモンテなどで計4年修業。2019年から『セジール』のシェフを務める。素材感を真っ直ぐ生かした、力強くも繊細な味わいの料理を得意とする。

西 隼平さん(『祇園にし』店主)

1983年京都生まれ。料理人になるのは幼い頃からの夢。京都・四条木屋町『日本料理とくを』で腕を磨き、視野を広めるべくイタリア料理も学んだ後、2016年に独立。昆布だしと塩だけで仕立てるすっぽん鍋を椀物替わりにしたり、フカヒレの春巻きを揚げ物に供したり、必ず牛肉料理を組み込むなど、印象的な料理を随所に配した独自のコース構成で人気を集めている。

ストレスをかけない焼き技

新保吉伸(以下:新保)
熟成肉は、シンプルに焼いて塩でいただくのが、僕が思う最も美味しい食べ方。なんといっても独特の芳香が際立ちますからね。
西 隼平(以下:西)
シンプルだからこそ、繊細な技術が要るところだと思っています。
新保:
焼きにおいても肉にストレスをかけないことが重要なのですが、ここからは料理人の領域。隣接するレストラン『セジール』のシェフに交替しますね。
溝口真哉(以下:溝口)
肉の焼き方は本当に奥深くて、僕自身も日々研究を続けている状態です。少し特殊な考えもあるかと思いますが、ご参考になれば幸いです。
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