味にインパクトを生む「香味油」

宝来剣太（以下：宝来）

数カ月後に京都市内で蕎麦割烹の新店を開く予定で、その際にちょっと捻（ひね）りの利いた変わり蕎麦をお出ししたいのですが、その方向性を悩み中でして。
麺繋がりで、ユニークなラーメンを次々と生み出している山内さんにヒントを頂戴できないかと思い、伺いました。本日はよろしくお願い致します。

山内裕嬉吾（以下：山内）

僕のラーメンは、ベースの「スープ」、味付けの「タレ」、風味付けの「油」という3つの要素を主体に構築しています。スープは「だし」、タレは「かえし」と考えたら、ここまでは蕎麦と同じ。なので、今回は「油」に焦点を当てることにしました。

宝来：

蕎麦に油……頭になかった発想です！

山内：

比重が軽い油は、自然とスープに浮く。それはつまり、最初に舌に感じやすいということ。僕は油に食材の香りを移した「香味油」を、“ファースト・インパクト”として重要視しているんです。

宝来：

椀物でいう吸い口みたいな存在ですね。

山内：

吸い口より香りは鮮烈だと思います。玉ネギ油やエビ油など、着地したい味に合わせて数えきれない香味油を作ってきましたよ。
今回は蕎麦に合うことを意識した、山椒油・木ノ芽油・柚子油・昆布油・松茸油の5種類を披露します。

宝来：

お気遣いありがとうございます！