和食の新たなアプローチ「魚の燻製・熟成」 Vol.1
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カツオ節は日本古来の伝統的な燻製。その風味に長らく親しんできたにもかかわらず、燻製料理となると、和食の世界では馴染みが薄いもの。そこで今回は、「淡味を重ねていく日本料理の中で映える、素材の持ち味を深めるような燻製の技を学びたい」と、大阪・福島の『日本料理 楽心』店主の片山心太郎さんが、シャルキュトリーの名門に1日弟子入り。
芦屋『メツゲライ クスダ』店主の楠田裕彦さんからは、「単に燻製だけだと面白くない。旬魚を燻製後、熟成させてみては？」と驚きの提案が。肉加工が専門の楠田さんにとっても、初の試み。結果やいかに？
文：船井香緒里 ／ 撮影：高見尊裕
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楠田裕彦さん（兵庫・芦屋『メツゲライ クスダ』オーナーシェフ）
1972年兵庫県生まれ。幼少期よりハム職人だった父の仕事を手伝う。23歳で渡欧し、ドイツとフランスのシャルキュトリー店で修業。帰国後、父の工房の工場長を経て、2004年独立。
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片山心太郎さん（大阪・福島『日本料理 楽心』店主）
1977年千葉県生まれ。『懐石料理 桝田』を経て、『とよなか桜会』では料理長を務める。2013年、36歳で独立。海外の星付きシェフとのコラボイベントも多数経験する国際派。
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