和食の新たな調味に「野菜・フルーツの発酵」Vol.2
「乳酸発酵させた食材の酸味や塩味を、和食の新たな調味料として生かしたい」。
そう語る、大阪『靭(うつぼ)本町 がく』店主・今川 岳さんが1日弟子入りしたのは、京都『bini』店主・中本敬介さん。欧州での修業経験も長く、あらゆる発酵の技を用いて独創的なイタリアンを提唱しています。そんな中本シェフに、Vol.1では、トマトを題材に乳酸発酵の基本と、菊芋などユニークな発酵も学びました。Vo.2は、フルーツの発酵、さらには発酵ソースの掛合せを、どう和食に生かすか?に迫ります。
文:船井香緒里 / 撮影:高見尊裕
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中本敬介さん(京都・丸太町『Bini』オーナーシェフ)
1971年広島県生まれ。広島・東京のイタリアンやフレンチレストランを経て26歳でイタリアへ。4年半、現地のレストランで修業の後、スイスのリストランテ『Segreto(セグレト)』開業に伴いシェフに就任。8年間経験を積み、2010年に京都で独立。2017年、丸太町へ移転。
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今川 岳さん(大阪・靱本町『靱本町 がく』店主)
1976年兵庫県生まれ。大学中退後、法善寺横丁『浪速割烹 㐂川』に入り10年弱、カウンター割烹の仕事を学ぶ。その後、堺筋本町のビストロ『ル・ヌー・パピヨン』(閉店)で1年半マネージャーとして経験を積み、2013年4月に靱本町にて独立。
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