和食を科学する料・理・理・科

砂糖〆vs塩〆、下処理の効果は?

〆鯖(きずし)を作るのに、砂糖と塩を併用することがあります。大阪・北浜の日本料理店『弧柳(こりゅう)』の松尾慎太郎さんは、この時の砂糖の効果に興味津々。そこで今回は、砂糖〆と塩〆の違いだけでなく、時間差で2つの〆る仕事を行うとどうなるか? 〆鯖だけでなく、鯖の焼物でも検証。「野菜にも浸透圧は起こるのか?」という松尾さんの素朴な疑問に答えるため、農学博士の川崎寛也先生と共に、夏カブラの炭火焼きで立て塩とベタ砂糖の効果も比較実験します。

文:中本由美子 / 撮影:香西ジュン

目次

松尾慎太郎さん(大阪・北浜『弧柳』店主)

1975年、大阪府吹田(すいた)市生まれ。調理師専門学校卒業後、法善寺横丁『浪速割烹 㐂川(きがわ)』に入り、12年間、腕を磨く。他ジャンルの料理店でも経験を積んで2009年、北新地にて独立。22年、北浜に移転し、瀟洒な館を新築。大阪産の食材を駆使し、センスある仕事を施した料理を、骨董や現代作家のうつわで提供。持ち前の誠実さと探求心で、新たな大阪料理をコースで提案している。

川崎寛也さん(農学博士)

1975年、兵庫県生まれ。京都大学大学院農学研究科にて伏木 亨教授に師事し、「おいしさの科学」を研究。「味の素㈱」食品研究所エグゼクティブスペシャリストであり、「日本料理アカデミー」理事。「関西食文化研究会」での基調講演でも活躍している。専門は、調理科学、食品科学など。近著に「おいしさをデザインする」「味・香り『こつ』の科学」(柴田書店)。

〆鯖に砂糖を使う理由は?

松尾慎太郎(以下:松尾)
〆鯖に砂糖と塩を合わせて使うと程よく仕上がると聞くので、今回は砂糖〆の効果を知りたいです。
川崎寛也(以下:川崎)
砂糖〆と塩〆では、鯖の身に起こることが違います。一つは、浸透圧の違い。砂糖は塩より分子が大きいため、同じ重さだと分子の数が少なくなります。つまり、同量で比較すると、浸透圧の能力は砂糖の方がぐっと低くなります

左は鯖の塩〆、右は砂糖〆の工程。

松尾:
砂糖はたくさん使わないといけないということですね。
川崎:
計算上、塩の11.8倍の量が必要です。動物性の食材の場合、どちらも脱水後の浸透により身の保水性を高めますが、決定的に違うことがもう一つ。前回ご説明したように、塩〆すると塩溶性たんぱく質が溶解し、水を抱き込むのに対し、砂糖の場合は、砂糖自体が水分を抱え込みます。砂糖〆はたんぱく質の変化が起こらないんですね。
松尾:
その違いが酢の浸透や食感にどう影響するのか、ぜひ実験したいです。
川崎:
保水しているかどうかは加熱した方が分かりやすいので、焼く実験もやりましょう。塩〆からの砂糖〆とその逆もやってみませんか?
松尾:
僕も興味があります。ぜひ、やりましょう。

【実験1】焼き鯖で5種の下処理を比較

川崎:
脱水や保水の効果を検証するには、重量や厚みを揃えることが大事。厚みは少し難しいですが、重量は同じに切り揃えましょう。砂糖は塩の11.8倍必要ですが、それは無理なので、振り塩とべた砂糖にしましょうか。

手前左から、①何もしない、②塩〆2時間、③砂糖〆2時間。奥左から④塩〆→砂糖〆各1時間、⑤砂糖〆→塩〆各1時間。鯖は一切れ62g。海の精の焼き塩2g、上白糖9gをそれぞれ付着させた。

上/1時間後の④と⑤。④は塩の粒が残っており、⑤は砂糖が完全に溶けてより水分が出ている。下/左から④、⑤を水で洗った状態。

松尾:
⑤は皮がしわしわで、硬い。持った感じも重たいです。
川崎:
④も全体が締まった感じですが、⑤の方が脱水が進んでいるのかな。皮が縮まってますね。重量を計ってみましょう。

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