酸味が夏向きの味と言われるワケ

本井将樹（以下：本井）

これから夏に向けて、酸味を利かせた料理をコースの要所でお出ししますが、私は他所と同じことはしたくないなーという気持ちが強くて。新しい酸味の表現を模索したいと思っています。

川崎寛也（以下：川崎）

そのためには、まず酸味の特性を知る必要があると思います。酸味とは「すっぱい」と感じる味のことで、五味の一つです。対して、酸は酸味の元となる物質。今回は、酸味と酸という言葉をきっちり使い分けて解説したいと思います。
本井さんは、酸味のある料理をコースのどの段階で出すことが多いですか？

本井：

一品目の先付には必ずお出しします。あとは、肉料理の後の一皿。口の中がさっぱりするようにと思って。夏場は、煮物やデザートにも酸味を利かせることが多いですね。

川崎：

先付に酸味を利かせるのは理に適っています。酸があると唾液が分泌されるんですね。唾液の分泌は消化の第一歩。これから食事が始まることを身体が認識して、食欲が増進され、消化をスムーズにします。

本井：

なるほど。食欲の減退する夏場には、特に先付の役割は大切ですね。

川崎：

酸味は、後味が短く、キレがあるのが特徴です。この時、唾液によって他の後味を流し去るので、口の中がさっぱりするんですね。具体的には、酸味は塩味とうま味の後味を短く感じさせることが分かっています。また、油なども洗い流されやすいと考えられます。

本井：

酸味は夏バテ防止にも効果があると言われますよね？

川崎：

酸味というより、柑橘類に含まれるクエン酸ですね。炭水化物が身体に取り込まれると分解されて糖になります。これがいくつかの過程を経てクエン酸になり、エネルギー物質を生成し、疲労が回復します。これを「クエン酸回路」というのですが、クエン酸を摂取すると、この回路がショートカットできて早くエネルギー物質が生成されます。

本井：

クエン酸は、お酢の酸とは違うのですね？

川崎：

食酢の酸は酢酸（さくさん）です。では次に、代表的な４つの酸について解説しましょう。