【実験1】揮発する酸と、しない酸

本井将樹（以下：本井）

前回は、条件を変えて、食酢（酢酸：さくさん）、スダチ酢（クエン酸）、ヨーグルトウォーター（乳酸）、煮切り白ワイン（酒石酸）を味見し、4種の酸の特徴を知ることができて、すごく勉強になりました。

川崎寛也（以下：川崎）

今回は、加熱による変化の違いを確認しましょう。実は、4種の中で加熱すると酸が揮発するのは、酢酸だけなんですよ。

本井：

えー、そうなんですか？ でも、柑橘果汁を加熱すると、酸味が弱まると思うのですが…。

川崎：

クエン酸は揮発性じゃないので、酸は飛びません。
例えばレモン果汁を加熱すると、水分が蒸発して濃縮しますよね。すると、果汁における糖の割合が高くなるので、その甘味によって酸味が弱く感じられるだけなんですよ。実際にやってみましょう！

4種の酸の液体を半量まで煮詰める。スダチ果汁は18gを9gに、食酢（京都『村山造酢』が醸す米酢「千鳥酢」）・ヨーグルトウォーター・煮切り白ワインは50gを25gまで加熱した。

半量になるまで加熱した状態。左から、食酢、スダチ果汁、ヨーグルトウォーター、煮切り白ワイン。

本井：

では、味見してみます。食酢からいきますね。うっ…、思った以上に酸っぱいです！

川崎：

ホントですね…。まだ酸味が残ってますね。このくらいの加熱では完全には揮発しないのか…。
でも、加熱前の食酢と味を比べてみてください。かなり酸味が弱まってますよ。

本井：

確かに！ 比較すると全然違いますね。スダチは…酸っぱ苦い！ これは強烈です(笑)。

川崎：

クエン酸は揮発しないので、果汁が濃縮されたことで、酸味も苦みも強く感じられますね。でも、僕は嫌いじゃないなぁ。IPA（インディアン・ペール・エール）のビールが大好きなので、柑橘香と苦みの組合せに惹かれるんですよ(笑)。
煮切り白ワインも揮発せず、濃縮しただけなので、明らかに酸味が増しましたね。

本井：

ヨーグルトウォーター、めっちゃ美味しくなってます！ 酸味が強くなったことで味が引き締まって、甘味も増して、コクも感じますね。すごく好きな味です！

川崎：

ヨーグルトウォーターには乳糖もアミノ酸もあるので、メイラード反応が起こってますね。香ばしくなって、バターのような風味。面白い味ですね。

川崎

酢酸は完全に酸が飛んだわけではないですが、この実験で、クエン酸・乳酸・酒石酸は不揮発性酸で、酢酸は揮発性酸であることが確認できましたね。

本井

私は、加熱したヨーグルトウォーターにすごく可能性を感じました。煮切り白ワインも食酢とは違う風味なので、和食においては新しい酸味の表現ができそうです。