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昆虫食が日常になってしまったら…

栄養価が高い。実は、意外と美味しい。安定して手に入るし、環境負荷も少ない。
世界の食糧危機を救うサスティナブル・フードとして注目を集めている昆虫食。けれど、やっぱり…。食べよ！と言われたら目を背けてしまうのではないだろうか。

「今まで通りの贅沢な食生活を続けていたら、近未来は昆虫が日常食になるかもしれませんよ」。番組内で“ナイト・オブ・モダンフレンチ”との称号を持つ、『MOTOÏ』の前田 元さんは警鐘を鳴らす。

人口の増加や環境の変化によって、食糧が足りなくなるのは目に見えている。昆虫を食べたくなければ、何かを変えなくてはならない。そこで、前田シェフは今回のテーマを「虫を無視する定食」という意味を込めて「ムシ・ムシ定食」と名付けた。

前田さんが昆虫定食のイメージで盛り付けた2品。手前の皿は左から時計回りに、コオロギ、カイコ、蜂。奥はご飯代わりの、バンブーワームという竹を食べる虫。いずれもタイ製で、油で揚げるか、調味料で炒めるかしている。

未利用魚にもっと、もっと注目せよ！

9月某日、近未来料理研究所にやって来たのは、新人研究員のMBSアナウンサー・山崎香佳さん。キッチンで待ち構えていた前田シェフに挨拶をした直後、視界に入ったのは、昆虫定食。「ひゃ！」と、山崎さんは思わず声を上げた。

「この虫を無視するための、近未来定食を今日は作ります」。
前田シェフの言葉に、山崎さんは安堵の表情を浮かべ、気を取り直してレポート開始。「カウンターには魚が並んでいますが…どれも見たことがないものばかりですね」。

それもそのはず、前田シェフが用意していたのは未利用魚。知名度が低く、都会で買い手の付かない魚のことだ。決して味が悪いワケではない。「地元では食べますが、それだけでは消費が追い付かないので、捨てられてしまうことが多い。食べ方や美味しさが知られていないだけなのに…もったいない話です」と前田シェフ。

奥から、ガンゾウヒラメ、メゴチ、オコボ、シイラ、黒鯛（チヌ）属のキビレ、タモリ。

この日のために前田シェフが仕入れた未利用魚は、どれも目が澄んでいてピカピカだ。一目で新鮮であることが分かる。「お造りにしたら旨いですよ。すべて兵庫の明石浦で揚がったものです」。目利きの仲卸業者『つる一』の活〆によって、鮮度が保たれているのだそう。

「この魚で、まずはアラ汁を作ります」。
6種すべての魚をさばき、アラはサラマンダーで焼き色を付ける。これを水だけで45分煮出し、だしを取る。塩で味を付け、海藻を加えたら完成だ。

前田シェフ曰く「海藻は環境負担がまったくないそうです。海の環境改善にも役に立つと聞きました。近未来を救う重要な食材だと思います」。

手前から時計回りに、ヒジキ、スジアオノリ、アカトサカノリの塩蔵。海藻はミネラルが豊富で栄養価も高い。

「未利用魚のアラ汁 色んな海藻」の作り方

＜アラのだしを取る＞

①

未利用魚（ガンゾウヒラメ・メゴチ・オコボ・シイラ・キビレ・タモリ）をさばき、アラだけをサラマンダーで焼き色が付くまで焼く。

②

鍋に①とその倍量の水を入れ、中火で45分ほど煮出してアラのだしを取る。キッチンペーパーをのせたザルで濾す。

＜仕上げる＞

③

ヒジキ・スジアオノリ・アカトサカノリの塩蔵を洗い、軽く水に浸けて塩気を抜く。

④

鍋で②を温め、③を加えて軽く煮る。塩で味を調えて器に盛る。

規格外の野菜を捨てるなかれ

「こちらの野菜はすべて、売り物にはならない野菜です」と、前田シェフ。
ナスは二股に分かれて可愛らしいハート型に。オクラは大きく育ちすぎたもの。ツルムラサキは葉に傷があり、三度豆には虫食いが。大根の間引き菜やサツマイモの芋づるは需要がないため、売り場にはあまり並ばない。

「ツルムラサキや芋づるは栄養価も高いし、どれも美味しい野菜なんですよ。でも、規格外だったり、買い手がいないので、農家さんだけでは消費ができず、破棄されてしまう。こんなことをしていているのに、野菜が足りないと言っているなんてナンセンスだと思いませんか？」。
そこで、この規格外の野菜たちで今回は「ムシ・ムシ定食」の主菜を作ると言う。

火の通りを計算して葉と茎、根に分け、同じような食感になるように切る。ショウガの風味で炒めたら、「とろみを付けると何でも美味しくなるから（笑）」と、先ほどの未利用魚のアラのだしを使ってあんかけに。未利用魚の唐揚げにざっとかけて出来上がりだ。

「未利用魚と規格外野菜のあんかけ」の作り方

＜野菜の下準備をする＞

①

芋づるは蕗のように筋を取り、5㎝長さの斜め切りにする。

②

三度豆は2㎝長さに切る。

③

大根の間引き菜は根元から縦に手で割き、2～3等分にする。根元の土をよく洗い、葉茎を5㎝長さに切る。

④

オクラはガクの部分を切り落とし、乱切りにする。

➄

ツルムラサキは葉をむしり、茎の根元をよく洗って筋を取り、5㎝長さの斜め切りにする。

⑥

ナスは乱切りにする。

➆

①～⑤を下茹でし、⑥は油通しする。

＜未利用魚を唐揚げにする＞

⑧

シイラは上身にして皮を引き、メゴチは腹骨を避けるように捌いて一口大に切る。キビレも上身にし、メゴチ同様皮付きのまま一口大にする。

➈

⑧に軽く塩・コショウを振り、片栗粉をつけて160～170℃で揚げる。

＜仕上げる＞

⑩

中華鍋にオリーブ油とショウガのみじん切りを入れて熱し、香りが出たら⑦のナス以外の野菜を加えて炒める。

⑪

未利用魚のアラのだし加え、濃口醤油・塩で味を調え、最後に⑦のナスを入れて炒め合わせる。

⑫

水溶き片栗粉でとろみを付け、ゴマ油を少し回し入れ、香りを立たせる。

⑬

⑨を器に盛り、⑫をかける。

前田シェフの近未来和食「ムシ・ムシ定食」の汁物と主菜が出来上がった。ここに、意外なある食材を足して雑穀の臭みを消した玄米ご飯と、未利用魚のアラのだしがらを有効活用した和え物、そしてもう一つの主菜・未利用魚と乾物の春巻きが加わる。

そのレシピは次回お届けするとして…。
ここまでの工程をレポートした山崎アナは、仕上がった2品を見て「未利用魚や規格外の野菜を使っているなんて見た目からは想像がつかないです」と驚いている様子。

試食シーンでは、アラ汁の上品な味に瞠目。「海藻が環境に優しいと知ったことで、この汁物がより美味しく感じます！ まさに、海を感じる味ですね」と笑顔に。主菜は「魚は脂の旨みもあって、フワフワです！ 野菜は一つ一つの味がしっかりと感じられます。まさに、海と大地の出合いです！」。

未利用魚と廃棄野菜を使って、ここまで美味しい料理ができるなんて！と、山崎アナが感心しきりだった「ムシ・ムシ定食」後編は11月8日に配信予定。この日、「７Chefs」でも、定食の全容が放送される予定だ。

MBS 料理エンターテインメント番組「7Chefs」
毎月第2水曜日 深夜2：30～　※TVer・MBS動画イズムで放送後約1カ月配信。
【公式HP】：https://www.mbs.jp/7chefs/
【TVer 7Chefs】https://tver.jp/lp/series/srnv9mk4or
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