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丸茄子の揚げだし——大阪『味菜（あじさい）』

撮影：東谷幸一

丸なすの皮をところどころむき、一口大に切って素揚げ。「しばらくバットにおいておくと中から水分が出てきて、自ら油を洗い流してくれるんですよ」と店主の坂本 晋（すすむ）さんが油抜き不要のレシピを公開。あとはカツオ昆布だし・薄口醤油・みりん・酒をひと煮立ちさせてかけ、もみじおろしとネギを添えたら完成だ。

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緑茄子と赤茄子の冷たいすり流し——京都『丹 tan』

撮影：竹中稔彦

素揚げした緑茄子（翡翠ナス）を、白味噌だしで炊いてフードプロセッサーにかけ、裏漉しして急冷。「夏に相応しい爽やかな香りと濃厚な味わいですよ」と店長の山手陽介さん。味付けをしない代わりにトマトと花穂ジソのピューレをかけ、緑と赤のコントラストが美しい一品に。緑茄子の味の輪郭をより爽快な印象へと導く。

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水なすとフルーツのサラダ——大阪『島之内 一陽』

撮影：竹中稔彦

店主の小河原 陽一さんが「浅漬けではない、水なすの新たなアプローチを」と考えたのは、甘みや酸味のある9種のフルーツと共に供すサラダ。水なすは切ってから塩水に浸けて、フルーツと共にスダチ果汁をベースにしたドレッシングで和え、さらに田舎味噌をベースにしたドレッシングをかける。シャンパーニュや冷えた白ワイン、キレのいい冷酒とも相性がいいサラダだ。

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ナスの共地あんかけ——京都『炭火割烹 いふき』

撮影：ハリー中西

味の決め手になるのは、昆布とトマトを煮出してとった濃密なだし。水なすと賀茂なすをそれぞれ素揚げし、水なすはトマトだしで揚げ浸し。賀茂なすは、トマトだしとフードプロセッサーにかけて、あんにする。「揚げることで、水なすはとろんと滑らかな舌触りになり、賀茂ナスの味は濃厚に。それぞれの持ち味が際立ち、コクも出ます」と店主の山本典央さん。緑色のグラデーションが涼しげな印象だが、いただけば深い旨みとコク。もはや野菜のみで作った一皿とは思えないほどの満足感だ。

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寺島茄子の南蛮煮——東京『江戸前芝浜』

撮影：公文美和

7～8月に旬を迎える江戸東京野菜の「寺島茄子」は、長さ７～12㎝ほどのやや小ぶりで、「蔓細千成（つるぼそせんなり）」とも呼ばれる江戸生まれの古い品種。煮切った日本酒に濃口醤油を加えて沸かし、冷ましてからナスを加えて煮るだけ。砂糖もみりんも加えず、すっきりキレのいい味わいに。店主の海原 大（かいばら ひろし）さん曰く「汁をたっぷり含ませて食べると、とろけるような食感が際立って美味しいですよ」。

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水茄子まんじゅう——大阪『さか本』

撮影：福本 旭

みずみずしく、甘みも強い水なす。生食向きのイメージが強いが、「実は炊いても美味しいんですよ」とは、元大将の坂本靖彦さん。水なすを皮ごとすりおろし、カツオ昆布だしと水溶き葛粉を合わせて火にかけて煉り、塩茹でした水なすを芯にして茶巾に。蒸した後に揚げ、エビの風味を利かせたとろみあるだしをかけたら完成。つるんとした面白い食感で、ナスらしい風味も際立つ。

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