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ナスの人気レシピ一覧｜プロが教えるナス料理8品

これから旬を迎えるナスは、油との相性がよく、とろりとした食感や、さまざまな調味料との相性を魅せる食材です。ここでは、日本料理店や居酒屋の料理人によるナスレシピを紹介。揚げ物、煮物、冷製など、さまざまな調理法で楽しめる人気レシピを揃えました。

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焼きナス辛子和えレシピ｜香ばしさと辛味が際立つ一品

京都『料理 りはく』の焼きナス辛子和え／撮影：岡森大輔

焼きナスは皮をむく際に水に浸けないことで風味を凝縮。さらに、焼きナスから出た水分を浸し地に使うことで、味に一体感と深みをもたせます。仕上げに辛子をやや強めに利かせることで、夏らしい爽快な後味に仕上がります。

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ナスの揚げ浸し 麻婆風レシピ｜和風アレンジでコク深く

大阪『干物屋 陽』のナスの揚げ浸し 麻婆風／撮影：岡森大輔

ナスは皮目から揚げて油の吸収を抑えて軽やかに仕上げ、煮浸しに。さらに、浸し地を和風肉味噌に加えることで、自然と和の風味が際立ちます。冷たいナスに熱々のあんをかける“ひやあつ”の温度差も楽しい一品です。

▼ナスの揚げ浸し 麻婆風の詳しい作り方はコチラ

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緑茄子と赤茄子の冷たいすり流しレシピ｜ひんやりとした、夏に合う一品

京都『丹 tan』の緑茄子と赤茄子の冷たいすり流し／撮影：竹中稔彦

素揚げした緑茄子（翡翠ナス）を白味噌だしで炊き、フードプロセッサーにかけて裏ごしし、急冷。「夏に相応しい爽やかな香りと濃厚な味わいです」と店長の山手陽介さん。トマトと花穂ジソのピューレをかけ、緑と赤の色味の美しさも際立つ一品です。

▼緑茄子と赤茄子の冷たいすり流しの詳しい作り方はコチラ

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水なすとフルーツのサラダレシピ｜みずみずしさを活かした、爽やかなサラダ

大阪『島之内 一陽』の水なすとフルーツのサラダ／撮影：竹中稔彦

水ナスは塩水に浸けてから、フルーツとともにスダチ果汁ベースのドレッシングで和え、さらに味噌ベースのドレッシングを重ねます。甘み・酸味・コクが重なり合い、軽やかながら満足感のある味わいに仕上がります。シャンパーニュや冷えた白ワイン、キレのいい冷酒とも相性がいいサラダです。

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丸なすの揚げだしレシピ｜油抜き不要で軽やかに仕上がる

大阪『味菜（あじさい）』の丸なすの揚げだし／撮影：東谷幸一

丸なすの皮をところどころむき、一口大に切って素揚げ。「しばらくバットにおいておくと中から水分が出てきて、自ら油を洗い流してくれるんですよ」と店主の坂本晋さん。あとはカツオ昆布だし・薄口醤油・みりん・酒をひと煮立ちさせてかけ、もみじおろしとネギを添えれば完成です。

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ナスの共地あんかけレシピ｜昆布トマトだしを重ね、旨みが凝縮

京都『炭火割烹 いふき』のナスの共地あんかけ／撮影：ハリー中西

昆布とトマトでとっただしが味の要。水ナスは揚げ浸しに、賀茂ナスはあんに仕立てることで、それぞれの持ち味を引き立てます。緑色のグラデーションが涼しげな印象ですが、野菜のみとは思えないほどの深い旨みが広がります。

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寺島茄子の南蛮煮レシピ｜調味料をおさえた、さっぱりとした味わい

東京『江戸前芝浜』の寺島茄子の南蛮煮／撮影：公文美和

煮切った日本酒と醤油だけで仕立てるシンプルな一品。砂糖やみりんを使わず、キレのある味わいに仕上げます。汁を含ませることで、なすのとろける食感が際立ちます。

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水茄子まんじゅうレシピ｜つるんとした食感の一品

大阪『さか本』の水茄子まんじゅう／撮影：福本 旭

水なすをすりおろし、だしと葛で練り上げ、塩茹でした水なすを芯にして茶巾に。蒸してから揚げ、エビの風味を利かせたあんをかけます。つるんとした面白い食感で、ナスの新たな魅力を引き出す一品です。

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