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初ガツオなど、初夏の造りで柱を立てる

5月に旬を迎える食材として注目が集まるのが初ガツオです。たたきとして食べることが多いですが、レシピを依頼した料理人からは、クリエイティブな発想の料理をご提案いただきました。また、メインになる食材だからこそ、火入れについて掘り下げた調理科学の記事も押さえておきましょう。

【レシピ付き】初ガツオ料理

レシピを教えていただいたのは3軒。京都『祇園にし』は技と味を重ねた天ぷら、京都『わしょく 宝来』は4種の薬味とカンピョウを忍ばせた棒寿司、東京『麻布さおとめ』は背と腹身に分けた二種の造りと、三者三様のアプローチが揃います。初ガツオの献立に幅を持たせたい時に、まず見ておきたい記事です。

京都『祇園にし』の「初鰹の天ぷら 春の恵み仕立て」
京都『わしょく 宝来』の「カツオの棒寿司」
東京『麻布さおとめ』の「初鰹 さおとめスタイル2種」

【レシピ付き】初夏の造りの新提案

春から初夏へ移る頃の造りに似合う、一捻り加えたレシピを提案していただきました。初ガツオに新玉ネギソース、真鰯の炒りわた和え、熟成させた白甘鯛に、燻香を付けた自家製カラスミの造りダレ。どれも造りとしてはもちろん、酒を呼ぶ酒肴にも向いています。

大阪『和 藤もと』の「初ガツオのニンニク醤油炙り 新玉ネギソース添え」
東京『萬屋おかげさん』の「真鰯の炒りわた和え」
大阪『柳田゛』の「熟成白甘鯛 燻製生カラスミの重湯だれ」

カツオのたたきにおける振り塩の意外な作用とは？

カツオのたたきでは当たり前のように行われる“振り塩”が、実際にどのような役割を果たしているのか。大阪『弧柳』の松尾慎太郎さんと農学博士の川崎寛也先生が、実験を通して検証します。振り塩の有りと無しで火入れして皮目の状態を比較したり、皮に細かく切り目を入れてから塩〆するとどうなるかを実験したり。初ガツオを扱う5月にこそ読みたい一本です。→記事を読む

合わせて読みたい：「たたき」とは？

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空豆やうすい豆で、5月らしい青みを添える

5月らしい景色を献立に添えるなら、空豆やうすい豆は欠かせません。新緑の彩り、ほっくりとした甘み、初夏の香り。“少量でも季節感が立つ”のが豆料理の強みです。コースの流れの中で緑をどう差し込むか、そのヒントが詰まった記事をまとめました。

【レシピ付き】空豆料理

福井『日本料理 崇（すう）』の「空豆饅頭 若狭わかめ餡仕立て」、東京『銀座 あさみ』の「焼き天豆どうふ」。どちらも、空豆の香りや甘みを生かしながら、印象に残る一品に仕立てています。5月のコースに、やわらかな青みを添えたい時に心強い記事です。

福井『日本料理 崇』の「空豆饅頭 若狭わかめ餡仕立て」
東京『銀座 あさみ』の「焼き天豆どうふ」

【レシピ付き】うすい豆——白和え＆トリ貝と春野菜 うすい豆あん敷き

京都の名料亭『瓢亭』が、うすい豆をテーマに、白和えと“うすい豆あん”を使った二品を提案。だしとの一体感を生かす仕事と、野趣を引き出す仕事の両方が学べます。和え物としても、あんとしても使えるので、5月の献立に豆をどう組み込むか考えるうえで、実用性の高い一本です。→記事を読む

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端午の節句の一品で、歳時を映す

日本料理において、節句をどう料理に反映するか。5月5日、端午の節句にちなんだ一品は、彩りや構成も大切です。
大阪『幽玄』の蓬の飯蒸し、東京『東麻布 いち川』の鰹と筍、山菜の木の芽黄身醤油。どちらも、端午の節句に込められた意味を料理に落とし込んだ一品で、季節の行事を献立で表現するためのヒントが詰まっています。

大阪『幽玄』の「蓬の飯蒸し 鰻かば焼 筍酒粕漬焼」
東京『東麻布 いち川』の「鰹と筍、山菜の木の芽黄身醤油」

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5月の和え物

東京『たく庵』、京都『割烹 市川』、大阪『居酒屋 ながほり』が提案する、5月らしい和え物。白和え、てっぱい、軽やかな酒肴仕立てなど、方向性が異なるのも魅力です。“もう一品ほしい”時に効く、実用的な記事です。

東京『たく庵』の「りんごと菜花の白和え」
京都『割烹 市川』の「アサリと春ウドのてっぱい」
大阪『居酒屋 ながほり』の「カレイとイカと小松菜のまぜまぜ」

野菜のソース

京都『柾木』の枝豆ソース、東京『銀座 奥田』の3種の野菜あん。魚や肉に、野菜の色や香り、甘みを添えることで、初夏らしい軽やかさや新鮮さを演出できます。季節感を出したい時に、献立の幅を広げてくれます。

京都『柾木』の「ビワマス造り 枝豆ソース」
東京『銀座 奥田』の「3種の肉と野菜あん」

合わせて読みたい：
魚介に合わせたい、「野菜ソース」のテクニック Vol.1
魚介に合わせたい、「野菜ソース」のテクニック Vol.2

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京都『衹園さゝ木』の献立会議・試食会

5/8〜6/1に提供するコースをどう組み立てるか。春から夏へ移る端境期に、見せ場が少ない中で、何をどう配置し、どんな流れを作るのか。“おいしい”だけでなく“楽しい”献立にするための思考が垣間見える、まさに「献立づくりに役立つ」記事です。
また、動画でお届けする「試食会」は、コースを試食することで浮き彫りになった課題を店主・佐々木 浩さんがどう修正するのかが見どころです。
→献立会議の記事を読む
→試食会の動画を見る

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