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京都・木屋町二条『ワインと和食 みくり』西 正希さん作
京北町産鹿肉の漬け焼き ブドウソース

「言うなれば、幽庵焼のブドウアレンジです」と料理長の西 正希さん。数ある秋の果物の中からブドウを選んだ理由は、大きく二つある。

ひとつは、店のメインコンセプトであるワインペアリングを考慮した時の味の親和性。もうひとつは、市内近くにブドウの名産地があることだ。

「山科区勧修寺（かじゅうじ）地域は、実は食用マスカット・ベーリーAの栽培を始めて50年以上。シャインマスカットやデラウェアなどその他の品種もたくさん栽培していて、懇意にしている生産者もいます。見映えが悪くて流通されにくいものやブドウの葉や枝も手に入るので、色々と料理に活用できるのではと閃きました」と話す。

皮の渋みで甘さをコントロール

幽庵焼のアレンジと話した通り、漬け地のベースは定番の醤油や酒、みりん。そこに赤ワインと山科産のマスカット・ベーリーAとデラウェアの皮をプラスする。
「ブドウの実を入れると甘みが強くなりすぎて、やぼったい味になる。漬け地には皮の渋みと酸味だけを生かします」。さらに赤山椒（完熟した山椒の実）も加えて程よい爽快感を添える。

漬け込む肉は、京北（けいほく）町から届く鹿ヘレ肉。夏から秋にかけての鹿肉は特に香りが良く、肉に程よい旨みもあって食べやすいことに加え、ワインとの相性も考えてのセレクト。後にブドウソースをかけることを考慮して、漬け込みは30分に留める。