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青魚を美味しく調理するコツ｜基本の下処理

青魚は下処理で味が大きく変わります。血合いを丁寧に洗い流し、軽く塩を当てて水分を抜くことで、臭みを抑えながら旨みを引き出すことができます。もちろん、鮮度の良いものを手に入れることが肝要です。

カツオのレシピ

4～5月に旬を迎える初ガツオは、脂がしっかりのった秋の戻りガツオに比べ、ほど良い脂のりと上品な香り、味わいが特徴です。表面をサッと炙って玉ネギ＆ポン酢でいただく王道のたたきもいいですが、今回は一工夫したレシピをご紹介します。

初ガツオのニンニク醤油炙り 新玉ネギソース添えレシピ｜「カツオのたたき」をアレンジした一品

大阪『和 藤もと』の初ガツオのニンニク醤油炙り 新玉ネギソース添え／撮影：東谷幸一

「造りは定番料理をアレンジする」という店主・藤本和也さん。「カツオのたたき」をアイデアの基にした料理では、カツオを炙る工程や玉ネギ・香味野菜との組合せはそのままに、皮目はニンニク醤油を塗って炙り、玉ネギはソースにして添えて、と一捻り。あっさりとした初ガツオのアクセントとなり、印象的な料理に。

▼初ガツオのニンニク醤油炙り 新玉ネギソース添えの詳しい作り方はコチラ

カツオの棒寿司レシピ｜香味野菜とダイダイポン酢餡がアクセントに

京都『わしょく 宝来』のカツオの棒寿司／撮影：ハリー中西

寿司飯にカンピョウ・大葉・ミョウガ・ショウガを重ねて巻き、炙ったカツオをのせて形を整えた棒寿司。あえて裏巻きにすることで、香ばしさと旨みを寿司飯と一体に馴染ませる。

添えるのは、ダイダイの香りを利かせたポン酢餡。「ポン酢だけだと角が立つので、カツオと昆布のだしを少し加えています。さらに葛でとろみをつけると、棒寿司との馴染みがいいんです」と店主の宝来剣太さん。香り、旨み、食感が重なり、見た目にも味わいにも印象的な一品に仕上がる。

▼カツオの棒寿司の詳しい作り方はコチラ

イワシのレシピ

梅雨時期に旬を迎えるイワシは、脂のりと旨みが魅力の青魚。和え物や煮物、保存食など幅広く展開できる食材です。ここでは、イワシの持ち味を引き出す3つのレシピをご紹介します。

真鰯の炒りわた和えレシピ｜酒を呼ぶ、コク深い味わい

東京『萬屋おかげさん』の真鰯の炒りわた和え／撮影：公文美和

イワシのワタの旨みを活かした、濃厚で奥行きのある和え物レシピ。

新鮮なイワシのワタをなめらかになるまで叩き、酒と塩で炒りつけてから卵黄を加え、さっと火を通す。「卵黄を加えることで舌触りがなめらかになり、コクも出て、ワタの臭みも消えます」と店主の神崎康敏さん。皮を剥いて削ぎ切りにした身と和え、青ネギの醤油漬けを添える。

▼真鰯の炒りわた和えの詳しい作り方はコチラ

入梅いわしの煎り酒煮レシピ｜じっくり煮含め、端正な仕上がりに

大阪『弧柳』の入梅いわしの煎り酒煮／撮影：福本 旭

イワシと梅の相性を活かした一皿。

イワシは塩水に一晩漬けてから、梅干しと爪昆布を加えた酒で、沸かさないように静かに火を入れていく。「味付けのヒントは煎り酒。醤油を加えるより、梅もイワシも持ち味が生きます」と店主の松尾慎太郎さん。時間をかけて煮含めることで、身はふっくらとやわらかく、味わいはすっきりと奥深い仕上がりに。素朴ながらも余韻の残る一皿だ。

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オイルサーディンの香味野菜和えレシピ｜イワシ×野菜の食感の対比が楽しい

京都『食堂ほかげ』のオイルサーディンの香味野菜和え／撮影：竹中稔彦

イワシの旨みを凝縮したオイルサーディンを使った、さっぱりとした和え物レシピ。

塩とニンニクで仕立てた自家製オイルサーディンに、キュウリやミョウガをたっぷり合わせ、煎り酒で調味する。煎り酒は酒・梅・昆布の旨みが重なり、味わいに奥行きをもたらす。「ひと匙で旨みを底上げできる万能調味料」と店主の橋本賢介さん。香味野菜の爽やかさが脂を引き締め、軽やかな後味に仕上がる。

▼オイルサーディンの香味野菜和えの詳しい作り方はコチラ

アジのレシピ

5月頃から旬を迎えるアジ。なめろうのような定番から、冷や汁、創作揚げ物まで幅広い料理に展開できる青魚です。ここでは、酒肴にもなる3品のアジレシピをご紹介します。

なめろうレシピ｜香味野菜が引き立つ定番料理

辻󠄀調理師専門学校のなめろう／ 撮影：東谷幸一

アジの旨みと香味野菜の風味が調和する、定番の青魚レシピ。

三枚におろしたアジを叩き、ショウガやアサツキ、ミョウガといった香味野菜を合わせ、味噌で調味する。なめらかな口当たりの中に、トンブリのプチプチとした食感がアクセントに。叩きすぎず、あえてわずかに食感を残すことで、素材の存在感が際立つ一品に仕上がる。

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“呑める”冷や汁レシピ｜味噌は焼いてから加え、コク深く

大阪『はちどり』（現在は山形へ移転）の“呑める”冷や汁／撮影：東谷幸一

アジの干物の旨みを活かした、さっぱりと楽しめる冷製レシピ。

“冷や飯にかけるもの”というイメージの強い冷や汁を、酒のアテとして再構成。「汁をアテに日本酒を呑むのが好きで」と話す女将・上治真弓さん。味噌に焼き目を付けて香ばしさを引き出し、カツオ昆布だしと合わせ、さらにムロアジの干物を加えて旨みを重ねる。豆乳や香味野菜、豆腐を加えることで奥行きのある味わいに。しっかり冷やすことで、より輪郭のある一品となる。

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鯵の網春巻き 山椒醤油レシピ｜サクサク食感と山椒香る創作アジ料理

京都『間（かん）』の鯵の網春巻き 山椒醤油／撮影：竹中稔彦

アジの旨みをレアな火入れで閉じ込めた、軽やかな揚げ物レシピ。

造り用の新鮮なアジをやや厚めにそぎ切りし、大葉と海苔を重ねてベトナムの網春巻きの皮で包み、高温で一気に揚げる。サクサクとほどける食感の中に、ほぼ生に近いアジのしっとりとした舌ざわりが際立つ。

「一見揚げ物だけど、口にするとほぼお造りの感覚なんです」と、京都『間』店主の間瀬卓也さん。網状の皮を使うことで独特の軽やかさを生み出している。山椒醤油の香りが脂を引き締め、印象的な味わいに。

▼鯵の網春巻き 山椒醤油の詳しい作り方はコチラ