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カツオ

4～5月に旬を迎える初ガツオは、脂がしっかりのった秋の戻りガツオに比べ、ほど良い脂のりと上品な香り、味わいが特徴です。表面をサッと炙って玉ネギ＆ポン酢でいただく王道のたたきもいいですが、今回は一工夫したレシピをご紹介。

初ガツオのニンニク醤油炙り 新玉ネギソース添え——大阪『和 藤もと』

撮影：東谷幸一

「造りは定番料理をアレンジする」という店主・藤本和也さん。「カツオのたたき」をアイデアの基にした料理では、カツオを炙る工程や玉ネギ・香味野菜との組合せはそのままに、皮目はニンニク醤油を塗って炙り、玉ネギはソースにして添えて、と一捻り。あっさりとした初ガツオのアクセントとなり、印象的な料理に。

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カツオの棒寿司——京都『わしょく 宝来』

撮影：ハリー中西

寿司飯にカンピョウ・大葉・ミョウガ・ショウガを重ねて巻き、カツオをのせて形を整えた棒寿司。あえて裏巻きにすることで、炙ったカツオの香りや旨みを寿司飯と馴染ませる。

添えたのは、ダイダイの香りを利かせたポン酢餡。「ポン酢だけだと角が立つから、カツオと昆布のだしを少々加えて。さらに葛でとろみをつけると、棒寿司との馴染みがいい」と店主の宝来剣太さん。見た目にも味わいにもインパクトある一品だ。

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イワシ

梅雨時期に水揚げされる真イワシは「入梅イワシ」と呼ばれ、産卵前で脂がのっているため味が良いとされています。そんな新鮮さを生かす料理を2品ご紹介。

真鰯の炒りわた和え——東京『萬屋おかげさん』

撮影：公文美和

新鮮なイワシのワタをなめらかになるまで叩き、酒・塩と共に炒りつけ、卵黄を加えてさっと火を通す。「卵黄を加えることで舌触りがなめらかになり、コクも出て、ワタの臭みも消えます」と店主の神崎康敏さん。皮を剥いて削ぎ切りにした身と和え、青ネギの醤油漬を添えたら完成だ。

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入梅いわしの煎り酒煮——大阪『弧柳』

撮影：福本 旭

出合いもののイワシと梅を、美しい姿に煮上げた一品。イワシは塩水に一晩漬けてから、梅干し・爪昆布を加えた酒を沸かさないように3～4時間かけて煮る。「味付けのヒントは酒・梅干し・昆布・カツオ節などから作る煎り酒から。醤油を加えるより、梅もイワシも持ち味が生きます」と店主の松尾慎太郎さん。素朴で滋味深い味わいに。

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アジ

5月頃から旬を迎えるアジ。料理のバリエーションが多い魚ですが、なめろうと干物を使った変化球・“呑める”冷や汁、2品の酒のアテをご紹介します。

なめろう——辻󠄀調理師専門学校

撮影：東谷幸一 

千葉県房総半島沿岸部の郷土料理・なめろう。アジを三枚におろして叩き、ショウガ・アサツキ・ミョウガといった香味野菜や、濃口醤油に浸けたトンブリを加え、味噌や調味料で味付け。料理名の由来として知られる“なめらか”な舌触りの中に、プチプチしたトンブリの食感が楽しい一品。

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“呑める”冷や汁——大阪『はちどり』

撮影：東谷幸一

“冷や飯にぶっかける”イメージの一品を、酒のアテにアレンジ。「汁をアテに日本酒を呑むのが大好きで。ポイントはムロアジの干物を加えること」と、女将・上治（うえじ）真弓さん。

フライパンで味噌に焼き目を付け、カツオ昆布だしを加えて溶かし、豆乳・薄口醤油、炙ってほぐしたムロアジの干物を加えて馴染ませる。さらに香味野菜や豆腐を加えて具だくさんに。キンと冷やしておいたらサッと提供できる、手軽さも魅力。

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