---

大切にしている食材は何ですか？

何より大切にしているのは「水」です。
日本料理は水が命で、特にだしはいい水なくして作れません。以前の記事でもお話ししましたが、京都の水脈をいろいろ調べて試してみた結果、今は三名水の一つである梨木（なしのき）神社の湧き水「染井（そめい）の水」を使っています。

昆布やカツオといった食材は多少違ってもなんとかカバーできますが、水は無理で、水道水やアルカリ水ではいいだしはとれないです。私は料理の究極は味をつけない事だと常々思っていて、塩がいらないと思ったのはこの染井の水だけです。明治期以前でしたら庶民の口に入らない希少な水で、それを当たり前に料理に使わせてもらえるのがまたすごいこと。唯一無二の水だと思います。