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数寄屋の空間で、次の世代まで見据える仕事を

中国の古典の一節「徳は本なり」から引用し、「徳を積み、励むことを大事とする」の意を屋号に込める日本料理店『徳ハ本也（とくはもとなり）』。店主の松本進也さんは京都の人気店『和久傳』に19年勤め、高台寺店や室町店の料理長を任された実力者。街中から距離を置く、閑静な住宅地を気に入り、シンプルで美しい伝統的な和建築を手がける『三角屋』の力を借りて数寄屋の一軒家を建て、満を侍して2023年12月にオープンした。

「自分が納得できる空間にしたかったので、建物から造りました。『三角屋』さんにお願いしたのは日本建築に長けておられ、特に料理が映える照明が素晴らしいと感じていたからです。そしてカウンターのヒバ一枚板をはじめ、いろいろな木や板を使い、その表情がとてもいい。なので壁面には掛物を飾ったり、器を収納する棚は設けたりということはせず、脇床に花を飾るだけにしました。貴重な無垢の素材はそれだけで美しく、100年持ち、経年で良さが増します。年月を重ねるうちに建物の魅力が増すのは楽しみですし、料理も同じように長く続くものにしていきたいです」と未来までも見据える。

松本さんは、1978年、埼玉県生まれ。調理師専門学校を卒業後、東京のホテルの和食店で修業を開始し、2004年、『和久傳』へ。『京都和久傳』に8年、『高台寺和久傳』に6年、『室町和久傳』に5年勤める。

縦長の土地を生かして、露地を思わせるアプローチや玄関から店の奥に向かってかけこみ天井の長い通路を設け、カウンターを備えた空間へ静かに誘う。対照的なのが、明るく開放的なテーブルの個室。椅子に座って外の景色を眺めていると、「カウンターも個室も居心地の良さを一番に考えました。個室は庭を見ながらゆっくり過ごしてもらえる空間で、昼と夜でガラリと雰囲気が変わります。ここをわざわざ指定されるお客様もいらっしゃいます」と松本さんは話す。

左／素材の特性と洗練の手技を生かした店内の通路。料亭のような緊張感が感じられ、通路奥の坪庭が景色となる。右上／カウンターは８席。カウンターは青森ヒバ。ヒバは「あすなろ」とも言われ、店の成長への思いと防虫効果があることから選んだ。淡い色調と柔らかな間接照明が、シンプルかつ繊細な空間に清々しい雰囲気を生んでいる。右下／肩肘張らず過ごせる開放感あふれる個室。明り障子から柔らかな光が差し込み、『和久傳』時代から付き合いのある、辻󠄀村史朗氏や加藤静充（きよのぶ）氏らの作品を飾る。６名まで利用可能。