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大阪『食堂 たのし』平田善輝さん作
フレッシュ・ポルチーニと生ハムの土鍋ご飯

「ほっこりする美味しさと共に、少しの驚きを楽しんでいただきたい」と話す平田さんは、サンマと松茸など、馴染みある組合せではない食材を試行錯誤。
厨房にはイタリアンの名店『アルポルト』で経験を積んだ山口真吾さんの姿もあり、フレッシュなポルチーニを、パスタやリゾットではなく土鍋ご飯に仕立てることを考えた。

昆布だしと乾燥ポルチーニの戻し汁で旨みの骨格を作る

ポルチーニの主なうま味成分は、干し椎茸と同じくグアニル酸。そこで、乾燥ポルチーニの戻し汁に、昆布だしのグルタミン酸を合わせて旨みの相乗効果を狙う。

「試作の際は、昆布だしではなくカツオ昆布の一番だしを合わせていました。すると風味が複雑になりすぎてしまい、香り高いポルチーニの良さが出なかったんです」と平田さん。

そこで、昆布だしに調味料（酒・塩・薄口醤油）を加えたものと、乾燥ポルチーニの戻し汁を6：1の割合で合わせ、和とイタリアンの香りと旨みを融合させた。