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京都・二条西洞院『乍旨司』店主・庄子正将さん作
野菜きんぴらと牡蛎塩煮の恵方巻

幼い頃から寿司職人に憧れていたという庄子正将さんが開いた居酒屋『乍旨司』は、定番から創作ものまで常時10種類を揃える巻き寿司が名物。今回特別に恵方巻のレシピを考案するにあたって大切にしたのは、店のコンセプトからぶれない“酒のアテになる”味わいだ。

6種の野菜で楽しい食感に

「恵方巻は、縁起の良い七福神にちなんで7種の具材を巻くのがお約束。まずはこの具材選びから、乍旨司らしさを意識しました」と庄子さん。

最初に決めたのは、店で常時つまみとして出している野菜のきんぴら。定番のニンジンやゴボウ、椎茸のほか、シャキ＆ホックリとした菊芋や、カリカリ感が楽しい打ち豆を加えて異なる食感をプラス。セリで爽やかな香味を添える。

打ち豆とは、水に浸して柔らかくした大豆を平たく潰して乾燥させた保存食。「火が早く通りやすく、乾煎りするだけでポリポリかじれます。塩を振るだけでもおつまみになりますよ」。こちらは節分を意識してのセレクトでもある。