京都『衹園さゝ木』で8月4日～9月2日に供するコースの「試食会」の模様をお届けします。夏真っ盛りのこの時季、大将・佐々木浩さんが気を配るのは、料理を最適な温度で提供するための段取りや、香りの重ね方。さらに旬の鮎も、王道の塩焼きではなく、昼コースではうるかペーストと共に春巻きに、夜は炭火で焼いた身に骨せんべいを添え、だしを張った鉢物に仕立てます。盛夏のコースを組み立てる工夫と、自在な発想に注目です。

『衹園さゝ木』の試食会：2023年、店舗の全面改装に加え、コンセプトを「師弟で挑む味づくり」に。調理スタッフと共にアイデアを出し合い、献立を組み立てる「献立会議」を経た後、すべての料理を試作し、女将やサービススタッフ、姉妹店『衹園 楽味』のスタッフで最終チェックするのが「試食会」だ。料理内容は、その都度、修正・改良が加えられる。