京都『衹園さゝ木』で9月3日～10月5日に供するコースの「試食会」の模様をお届けします。季節を映す日本料理だからこそ、この時季は「月見」に見立てた料理の盛り方や、秋らしいあしらいを添えるなど、細部に注意を払いながら料理を仕立てていきます。また、この時季の目玉食材である、「ドラゴン」と呼ばれる立派なタチウオは鮒寿司の飯（いい）を使ったソースをかけて。フカヒレ料理には黒酢とショウガ、さらにぶぶあられを加えるなど、自在な発想に注目です。

『衹園さゝ木』の試食会：2023年、店舗の全面改装に加え、コンセプトを「師弟で挑む味づくり」に。調理スタッフと共にアイデアを出し合い、献立を組み立てる「献立会議」を経た後、すべての料理を試作し、女将やサービススタッフ、姉妹店『衹園 楽味』のスタッフで最終チェックするのが「試食会」だ。料理内容は、その都度、修正・改良が加えられる。