【レシピ付き】Vol.7 前編。コースの主役・焼き物とご飯を繋ぐ「鉢物」に、弟子は湯（スープ）で挑む

2021.10.05

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日本屈指の人気割烹『祇園さゝ木』店主の佐々木浩さんと、その薫陶を受けた弟子たちによる、会席の品書きがテーマの師弟セッション。第7回目「鉢物」の勝負に打って出たのは、一門会メンバーで唯一、中国料理店を営む『にしぶち飯店』の西淵健太郎さん。だしの深い旨みを生かした土鍋煮込みに、師匠が語った料理の本質とは？

文：船井香緒里　／　撮影：高見尊裕

: 佐々木浩さん（『祇園さゝ木』店主）

1961年、奈良県生まれ。前衛的な味と軽妙な話術で場を盛り上げるカウンターの名手。1997年の開店以降、その独創性で脚光を浴び、2006年現在の地に移転してからはいよいよカリスマ性を発揮。個性豊かな料理人を育て、「一門会」は人気店主の集まりに。

: 西淵健太郎さん（『にしぶち飯店』店主）

1983年、京都府生まれ。「京都ブライトンホテル」の中国料理店『花閒（かかん）』を経て『祇園さゝ木』で5年修業の後、2013年4月に中国料理店を開店。広東料理を軸に和の素材・技法を取り入れた緩急自在のコースが好評。「西淵はやんちゃで野心的。せやから、攻めの料理も得意ですよ。これからもその個性を武器に、突き進んでほしいね」とは佐々木さん談。

佐々木浩（以下：佐々木）: 『祇園さゝ木』では、鉢物という皿を敢えて入れている。なぜか？
コースの主役である焼き物から、ご飯物へと繋げる、実に重要な存在なんや。焼き物でグッと酒を欲するわな。そこから、鉢物でだしの旨みをしみじみ感じていただいてよりお客様の満足度を高め、続くご飯ものでホッとしていただく。これがウチの流れ。
西淵は一門会メンバーの中で唯一、中国料理を看板に掲げている。和食とは違う視点で、鉢物をどう捉えているのか、楽しみや。