【レシピ付き】Vol.9 前編最終回のテーマは「デザート」。2品で楽しませる弟子の意図

2021.12.06

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人気割烹『祇園さゝ木』店主の佐々木浩さんと、その薫陶を受けた弟子たちによる、会席の品書きがテーマの師弟セッション。「デザート」がお題の最終回には、気鋭の料理人として名高い、『祇園にしかわ』西川正芳さんが登場。前編では、西川さんが冷・温と温度差のある２品を披露します。ところが、一皿目の冷果を味わった師匠からズバッと切り込む一言が……。師弟の語り合いから、料理人として大事にすべきポイントが見えてきました。

文：船井香緒里　／　撮影：高見尊裕

: 佐々木浩さん（『祇園さゝ木』店主）

1961年、奈良県生まれ。前衛的な味と軽妙な話術で場を盛り上げるカウンターの名手。1997年の開店以降、その独創性で脚光を浴び、2006年現在の地に移転してからはいよいよカリスマ性を発揮。個性豊かな料理人を育て、「一門会」は人気店主の集まりに。

: 西川正芳さん（『祇園にしかわ』店主）

1975年、京都市生まれ。高校卒業後、亀岡の旅館『翠泉（すいせん）』で8年経験を積み、『祇園さゝ木』で3年修業。その後、山科『わらびの里』、『祗園花霞（閉店）』での料理長を経て2008年に独立。「西川の料理は、一本筋を通しながらも遊び心がある。しかもめっちゃお茶目なキャラクターで、人を惹きつける才能の持ち主」と佐々木さん。