『衹園さゝ木』1月の献立会議【後編】

2026.01.05

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京都『衹園さゝ木』で1/9～2/3に提供する料理を師弟で考える献立会議。後編は焼き物、鉢物、ご飯物、デザートがテーマです。前月に引き続き、この時季の『衹園さゝ木』は、焼き物に蒸しガニ、ご飯物にカニチャーハンを提供するのが定番ですが、1月の後半からは少しずつ切り替えていきます。また、最後には会議であまり意見が出ない弟子たちに対して、佐々木さんからアドバイスも。全員で献立を作る『衹園さゝ木』だからこそ、インプット、アウトプットの力も求められます。

『衹園さゝ木』の献立会議：2023年、リニューアルを経てコンセプトを「師弟で挑む味づくり」に。調理スタッフと共にアイデアを出し合い、若い感性と佐々木さんの経験値を掛け合わせ、献立を組み立てる。夜のコースは基本的に、先付、前菜、椀、向付2品、鮨2カン、焼き物、進肴（すすめざかな）、鉢物、ご飯物、デザート。昼のコースは夜のメニューを取り入れつつ、料理6品、ご飯、デザートで構成する。献立会議を経た後、すべての料理を試作し、改めて試食会でサービススタッフや姉妹店『衹園楽味』のスタッフが試食、最終チェック。料理内容は、その都度、修正・改良が加えられる。

文：阪口香　／　撮影：高見尊裕

焼き物と鉢物
デザート
店舗情報

: 佐々木浩さん（『衹園さゝ木』店主）

1961年、奈良県生まれ。前衛的な味と軽妙な話術で場を盛り上げるカウンターの名手。97年に独立し、衹園町北側に『衹園さゝ木』開店。2006年、現在の地に移転してからはいよいよカリスマ性を発揮。「弟子を育てる店造りを」と再度改装を施し、23年8月、リニューアルオープンを果たす。

_32A4626 調理スタッフは右より、煮方を務める坂東春樹さん、田中涼平さん、桑原汰知（たいち）さん、安達康次郎さん、下澤海里（かいり）さん、坂元悠馬さん、橋本來樹さん、松久岳衛（がくえい）さん。

焼き物と鉢物

佐々木：: お椀の後、向付いって、お鮨いって、焼き物やな。

坂東：: うちの定番の蒸しガニか、フカヒレでいくのはどうでしょう。もしくは、肉か。

佐々木：: そうやなぁ…。
1/24まで焼き物は蒸しガニ、鉢物をフカヒレでいってもええかもな。
その場合、フカヒレはどんな仕立てでいくのがええやろ。

坂東：: フカヒレを炊いただしと一番だしで共地にした鍋仕立てはいかがでしょうか。あしらいは青ネギと針ショウガを軽く炒めたもので。

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佐々木：: ネギを炒めるのはええけど、ショウガを炒めるのはやめよ。針打ちにしたショウガか、ガリの細切りを添えるんがええんちゃうかな。
で、1/26から焼き物は鴨。
ただ鴨ってけっこうお腹にくるから、鉢物も変えた方がええな。フカヒレでいくと重たくなる。だしのもんに替えたいな。

あ、前に出してたブリ大根でいこか。
スッポンだしでお粥を炊いて、大根を加えて一緒に炊いたやつ。ブリは別で炊いといて、合わせて盛って柚子を添える。それでいこか！

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