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ポイントは「デザイン」「ボリューム感」「売り文句」

2023年6月19日、午前10時30分──『衹園 楽味』の店内には、営業直前のような緊張感が漂っていた。

「準備いけてるか」「これ、盛り方変えた方がええんちゃう？」。スタッフ同士で声をかけ合い、その時を待つ。

『衹園 楽味』は『衹園 さゝ木』直営の「大人の居酒屋」。先付、造りの後、魚・肉・野菜のネタ箱が豪快に並べられ、どう調理するか、料理人とお客がやり取りをして決める。「おすすめ」の品書きから選ぶことも可能で、毎月中〜下旬頃、その「おすすめ」と先付の献立を決める試食会が行われる。２年目以上の料理人が１～３品ずつ用意し、佐々木 浩さんとスタッフ数人が試食。
この日に至るまでに『楽味』のスタッフで試食をし、改善を図ったものを披露するという。

今回、試食会に参加した『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、焼き場を担当。下左／向板の堀越優希さんは、2022年入店。下中／千谷友哉さん。2021年入店。下右／西村泰知さん。2022年入店。

午前11 時00分──「おはよう！」。佐々木さんが入店する。娘で取締役の佐々木結花さん、その夫でソムリエの佐々木恭輔さん、『衹園さゝ木』仲居の杉本弥生さんも揃い、カウンターに着く。

「えー、今日は７月の献立の試食会やな。いつも言うてる通り、大事なんは第一印象を決めるデザイン、ボリューム感、そして、セールスポイントを明快に述べること。ほな、営業さながらによろしく！」。

試食したのは、佐々木さんのほか、左からソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん、取締役の佐々木結花（以下：結花）さん、『衹園さゝ木』仲居の杉本弥生さん。