2月はほっこりとした仕立てを意識

『衹園 楽味』は先付、造りの後、魚・肉・野菜のネタ箱が豪快に並べられ、どう調理するか、料理人とお客がやり取りをして料理を決めるスタイル。「おすすめ」の品書きから選ぶことも可能で、試食会では先付と「おすすめ」の料理を決めるため、料理人がそれぞれ試作した1～3品を披露。佐々木 浩さんとスタッフ数人が試食し、ブラッシュアップを図る。

『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、焼き場を担当。下左／向板の堀越優希さんは、2022年入店。下右／千谷友哉さん。2021年入店。

試食したのは、佐々木さんのほか、左からソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん、『衹園さゝ木』女将の佐々木太津子（以下：太津子）さん、『衹園さゝ木』仲居の杉本弥生さん。

佐々木：

えー、今回は2月の献立。立春という言葉があるように暦の上では春なんやけど、京都はまだまだ寒い。ほっこりする料理が喜ばれる時季や。お客さんに「コレ食べたい！」と思っていただける仕立てやセールスポイントをアピールしていってくれ。

ほな、やろう！

千谷友哉さん作──冷たいカブラ蒸し

千谷：

先付の「冷たいカブラ蒸し」です！
メインは霜降りしたホタテと甘エビ。早春を感じさせる芽キャベツと菜の花はだしで味を含めてサッと焼き、文旦の果肉を添えています。上にはすり下ろして卵白や塩と合わせ、蒸して冷やしたカブラをのせました。

佐々木：

いただきます！……どう食べるん？

千谷：

全体を崩しながら召し上がっていただけたら。

佐々木：

その説明が必要やな。カブラだけで食べてしまいそうや。
…千谷、この料理にカブラをのせた意図は何や？

千谷：

2月なんで、雪をイメージしました。

佐々木：

確かに季節感を演出するために、見た目のデザインは大事や。けどこの料理、カブラの味が主張してないし、一体感がない。味わいとしてのせてる意味がないねん。
お客さんに「冬の京都と言えばカブラ蒸しやけど、冷やしたのも美味しいやん」って言わさなあかん。さてどうするか。
例えば、食材とカブラを繋ぐ餡（あん）を忍ばせたらどうやろ。カツオ昆布だしに葛でとろみを付けたものを常温にして、食材にスプーン2 杯ほどかけるんや。ほんでカブラをのせたら、もっとまとわりついて絡むはず。アクセントにワサビかスダチを添えるとええかもな。

千谷：

ありがとうございます。
全体の味のバランスをみて、調整してみます！