「居酒屋」で星を獲る！

佐々木：

4月に「ミシュランガイド 京都・大阪2024」の発表があったな。そこで改めて思ったんやけど、僕は『祇園 楽味』で星を獲りたい。どうしても！

ただ、「居酒屋」を謳っていると、なかなか難しい。「料理屋」じゃないからな。それでも獲るのに必要なのは、僕は“ひねり”やと思ってる。

そこを重視してやっていこう。獲りにいこう！

全員：

はい！

『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、焼き場を担当。下左／向板の堀越優希さんは、2022年入店。下右／千谷友哉さん。2021年入店。

試食したのは佐々木さんのほか、上左／『衹園さゝ木』女将の佐々木太津子（以下：太津子）さん、上右／取締役の佐々木結花（以下：結花）さん、下左／広報の佐々木実夢（以下：実夢）さん、下右／ソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん。

千谷友哉さん作──先付 サラダ仕立て

千谷：

サラダ仕立ての先付です。

レッドキャベツとウルイの上に、炙った天使の海老と帆立貝柱をのせました。ドレッシングは玉ネギの甘酢漬けをベースにしたものです。和えながらお召し上がりください。

刻んだレッドキャベツとウルイをライム果汁・塩・太白ゴマ油で和え、炙った天使の海老とホタテをのせて。玉ネギの甘酢漬けをミキサーにかけ、太白ゴマ油・塩で調味したものをドレッシングとした。

太津子：

ほど良い酸味があるので、少し暑くなる5月には良さそうですね。

佐々木：

……そうやな、「サラダ仕立て」が好きな女性にとっては最高の先付やと思うわ。ほんで美味しい、「海鮮のサラダ仕立て」でいったら喜ばれるわ。

ただ、ぶっちゃけ言うわ。ミシュランの星が獲れる仕事じゃないねん、これは。

千谷：

“ひねり”ですね…。

佐々木：

そう。これ、ひねりようがないねん。「サラダ仕立て」として完成されてるから。

手を加えるとしたら……ドレッシングかな。白酢にこの甘酢を入れてのばすねん。そしたらとろーんとなって、お客さんが食べたら「コレ、豆腐で作ってんの？ おもろいなぁ」てなると思う。

売り文句は「今日の先付はサラダ仕立て。ドレッシングはお豆腐で作りました」や。そしたら、「へぇ～」ってなる気がするな。サワークリームはどこでもやってる。豆腐でやるからおもろいねん。
いっぺんやってみて。

千谷：

はい！ ありがとうございます！