「祇園さゝ木」一門会、師弟セッション

佐々木 浩流、5月の献立の立て方【前編】

立夏を迎え、青空と薫風に初夏の到来を感じる5月。『衹園 楽味』で行われた試食会でも、豆類や夏野菜など、季節感ある食材が登場しました。また、今回は「大人の居酒屋」を謳う『祇園 楽味』で、どうしたらミシュランガイドブックで星を獲れるか? も話題に。そのためには何が必要か。『衹園 さゝ木』店主・佐々木 浩さんが説きます。


『衹園 楽味』:料理は先付、造りの後、魚・肉・野菜のネタ箱が豪快に並べられ、どう調理するか、料理人とお客がやり取りをして料理を決めるスタイル。「おすすめ」の品書きから選ぶことも可能で、試食会では先付と「おすすめ」の料理を決めるため、料理人がそれぞれ試作した1~3品を披露。佐々木 浩さんとスタッフ数人が試食し、ブラッシュアップを図る。

文:阪口 香 / 撮影:高見尊裕

目次

佐々木 浩さん(『衹園 さゝ木』店主)

1961年、奈良県生まれ。前衛的な味と軽妙な話術で場を盛り上げるカウンターの名手。98年、36歳で独立し、衹園町北側に『衹園 さゝ木』開店。2006年、現在の地に移転してからはいよいよカリスマ性を発揮。「弟子を育てる店造りを」と再度改装を施し、23年8月、リニューアルオープンを果たす。直営店の『衹園 楽味』は「大人の居酒屋」をコンセプトに掲げ、2013年に開店。アテをつまみながらお酒を楽しめる『食ばぁー 楽味』併設。

「居酒屋」で星を獲る!

佐々木:
4月に「ミシュランガイド 京都・大阪2024」の発表があったな。そこで改めて思ったんやけど、僕は『祇園 楽味』で星を獲りたい。どうしても!

ただ、「居酒屋」を謳っていると、なかなか難しい。「料理屋」じゃないからな。それでも獲るのに必要なのは、僕は“ひねり”やと思ってる。

そこを重視してやっていこう。獲りにいこう!
全員:
はい!

gio0001b『衹園 楽味』の料理人。上左/髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右/水口直規さん。2016年入店で、焼き場を担当。下左/向板の堀越優希さんは、2022年入店。下右/千谷友哉さん。2021年入店。

gio0002c試食したのは佐々木さんのほか、上左/『衹園さゝ木』女将の佐々木太津子(以下:太津子)さん、上右/取締役の佐々木結花(以下:結花)さん、下左/広報の佐々木実夢(以下:実夢)さん、下右/ソムリエの佐々木恭輔(以下:恭輔)さん。

千谷友哉さん作──先付 サラダ仕立て

千谷:
サラダ仕立ての先付です。

レッドキャベツとウルイの上に、炙った天使の海老と帆立貝柱をのせました。ドレッシングは玉ネギの甘酢漬けをベースにしたものです。和えながらお召し上がりください。

gio1815d刻んだレッドキャベツとウルイをライム果汁・塩・太白ゴマ油で和え、炙った天使の海老とホタテをのせて。玉ネギの甘酢漬けをミキサーにかけ、太白ゴマ油・塩で調味したものをドレッシングとした。

太津子:
ほど良い酸味があるので、少し暑くなる5月には良さそうですね。
佐々木:
……そうやな、「サラダ仕立て」が好きな女性にとっては最高の先付やと思うわ。ほんで美味しい、「海鮮のサラダ仕立て」でいったら喜ばれるわ。

ただ、ぶっちゃけ言うわ。ミシュランの星が獲れる仕事じゃないねん、これは。
千谷:
“ひねり”ですね…。
佐々木:
そう。これ、ひねりようがないねん。「サラダ仕立て」として完成されてるから。

手を加えるとしたら……ドレッシングかな。白酢にこの甘酢を入れてのばすねん。そしたらとろーんとなって、お客さんが食べたら「コレ、豆腐で作ってんの? おもろいなぁ」てなると思う。

売り文句は「今日の先付はサラダ仕立て。ドレッシングはお豆腐で作りました」や。そしたら、「へぇ~」ってなる気がするな。サワークリームはどこでもやってる。豆腐でやるからおもろいねん。
いっぺんやってみて。
千谷:
はい! ありがとうございます!
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