6月から「ザ・夏！」な献立で

佐々木：

本格的に暑くなってくる6月は、ザ・夏！って感じで料理を考えて欲しい。涼しげで、さわやか。前回の総評でも伝えたけど、これから旬になるウニやアワビ、イセエビなど主役を張れる魚介を使った料理も。

今月も気合い入れていこう！

全員：

はい！

『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、焼き場を担当。下左／向板の堀越優希さんは、2022年入店。下右／千谷友哉さん。2021年入店。

試食したのは佐々木さんのほか、左／取締役の佐々木結花（以下：結花）さん、中／『衹園 さゝ木』若女将の佐々木志歩（以下：志歩）さん、右／ソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん。

千谷友哉さん作──先付 毛ガニ キュウリとコリンキーの東寺巻き

千谷：

先付です。毛ガニは瓜系の野菜と合いますので、たっぷりのキュウリと食感のあるコリンキーの東寺巻きを添えています。新ショウガのジュレでお召し上がりください。

針打ちにしたキュウリとコリンキー（生食用のカボチャ）を湯葉で巻いた東寺巻きと毛ガニ。新ショウガ・酢・水・白ワインビネガーを沸かしてゼラチンで固めたジュレをかけ、花丸胡瓜（はなまるきゅうり）を添えた。

佐々木：

ちょっと待ってくれ、コレ先付⁉ 豪華すぎひんか。毛ガニ1杯で何人分取れるねん？ 

千谷：

1杯7000円で、8名分です。

佐々木：

ほんなら先付で2000円以上いただくことになるやん。それはありえへんわ。焼き魚や造り並み。これは先付として成立せぇへん。

ほんで値段以上に大事なことがある。
毛ガニってな、ネタ箱を見せて「ええ毛ガニ入ってますよ」ってお勧めして、お客さんに「ええやん、料理してや」って選んで食べていただくもんやと思うねん。

この店がコース料理の店やったらオッケー。「つかみ」が大事やからな。でも単品料理の店で、自動的に出てくる先付やとインパクトがないよ。忘れてまう。

結花：

他の魚介に変えた方がいいですね。タコとかどうですか？

佐々木：

うん、タコええな。あとは……イワシ、もしくはアジ！ 南蛮漬けでも、サッと炙りでもええやろな。このキュウリの東寺巻きとも合うはず。

で、ジュレはショウガより加減酢の方がええんちゃうかな。味がぼけてしまうわ。

千谷：

ありがとうございます。単品料理を提供する上で大事なことを学べました。