『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、焼き場を担当。下左／向板の堀越優希さんは、2022年入店。下右／千谷友哉さん。2021年入店。

試食したのは佐々木さんのほか、左／取締役の佐々木結花（以下：結花）さん、中／『衹園 さゝ木』若女将の佐々木志歩（以下：志歩）さん、右／ソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん。

水口直規さん作──イセエビ エスニック風

水口：

炭火で焼いたイセエビを、エスニック風味で楽しんでいただく一品。
イセエビのアメリケーヌソースにパクチーオイルをたらし、レモンバームを添えています。

イセエビの殻や頭からアメリケーヌソースを作り、香辛調味料のかんずりを入れてパクチーオイルを垂らす。身は塩をして1日おき、炭火で焼いた。レモンバームを添えて。

恭輔：

美味しいんですけど、もっとオシャレにデザインした方がいいと思いました。

佐々木：

その通り。あしらい必要やわ。青唐の焼いたの添えるとか、ズイキとかな。

あと、このソース、美味しいねんけどイセエビに付けるだけでは残るから何か添えて欲しいな。炭火で焼いたフォカッチャとか。

結花：

それ嬉しいです！

佐々木：

もう一つ注意して欲しいのが火入れ。身がちょっと固くなってるわ。

『衹園 さゝ木』では身を開いて串を打ち、100℃の油をかけて中をレアな状態に。油を拭ってから熾った炭を押し付け、炭の香りを付けてる。

水口：

より芳しくなりそうですね！

佐々木：

このパンチあるソースにも合うと思うで。