『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、焼き場を担当。下左／向板の堀越優希さんは、2022年入店。下中／千谷友哉さん。2021年入店。下右／山下一我さんは、2024年入店。

試食したのは佐々木さんのほか、左／『衹園さゝ木』女将の佐々木太津子（以下：太津子）さん、中／取締役の佐々木結花（以下：結花）さん、右／ソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん。

髙橋貴明さん作──タチウオのなめろうソース

髙橋：

タチウオは鯖の仲間なので、なめろうのような味噌仕立てのソースと合うかな、と思いまして。タチウオのフリットに添えました。

ソースは、味噌にゴマペースト、青ネギ、ミョウガを和えたもの。タチウオのフリットと共に。

佐々木：

タチウオって揚げたらほんまに美味いよなぁ。コレ、ええやん。

個人的には、味噌の比率に対して、薬味が少ない気がする。薬味って味にメリハリをつけるもの。ミョウガや青ジソ、コショウ、一味など、存在感がなかったらアカンと思う。

髙橋：

薬味をボリュームアップして、味噌と和えたようなものをのせて食べていただく、というくらいの方がいいかもしれませんね。タチウオ自体も大きく切って。

佐々木：

せやな。
例えばミョウガ5、ネギ3、青ジソ2くらいの割合の薬味をお客さんの目の前でバーッと叩いて、味噌と混ぜる。その方が仕事が速いし、美味いと思うで。