『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、向板を担当。下左／焼き場の堀越優希さんは、2022年入店。下中／千谷友哉さん。2021年入店。下右／見習いの山下一我さんは、2024年入店。

試食したのは佐々木さんのほか、左／『衹園さゝ木』女将の佐々木太津子（以下：太津子）さん、中／取締役の佐々木結花（以下：結花）さん、右／ソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん。

千谷友哉さん作──先付 カマスと鱠の白酢がけ

千谷：

カマスの酢〆に大根と柿の鱠を重ね、白酢をかけています。
くずしながらお召し上がりください。

白酢は絹漉し豆腐・砂糖・酢・ゴマペースト・水を合わせて濾したもの。大根と柿の鱠と酢〆にしたカマスを重ね盛りにしてかけ、地漬けにしたツルムラサキの軸、アーモンドスライス、菊花を添えた。

恭輔：

秋の先付にいいなと思いました。美味しいです！

結花：

いろんな食感があっていいですね。

佐々木：

うん、いいと思う！
ただ細かいことを言うと、カマスの塩はもっと攻めた方がええし、白酢の味が薄い。砂糖と酢を利かせてメリハリをつけるんや。

単体で食べたらええ塩梅かもしれんけど、他の食材と合わせることで全体がボヤッとした印象になってる。全体の味わいのバランスを大事にしてくれ。

千谷：

確かにそうですね…。印象的な先付になるよう、微調整します！