『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、向板を担当。下左／焼き場の堀越優希さんは、2022年入店。下中／千谷友哉さん。2021年入店。下右／山下一我さんは、2024年入店。

試食したのは佐々木さんのほか、左／『衹園さゝ木』女将の佐々木太津子（以下：太津子）さん、中／取締役の佐々木結花（以下：結花）さん、右／ソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん。

堀越優希さん作──子持ち鮎

堀越：

子持ち鮎の身と子、骨を別々に調理し、一皿に盛り合わせました。

子持ち鮎をおろして塩をし、頭・骨・尾は揚げておく。白身魚のすり身・海鮎（小さな鮎）のコンフィをミキサーに回し、キクラゲ・大和芋・昆布だしを合わせた真丈地を鮎の身で巻き、鮎の子と共に蒸す。皿に銀あんを敷いて鮎を盛り合わせ、青ジソの新芽を加えた重湯ソースをかけ、ワサビを添えた。

太津子：

うーん、これは、素材が死んじゃってるかなぁ…。

佐々木：

その言葉に尽きる。これは素材を殺してるわ。子持ち鮎はそのまま焼くのが一番美味いねん。

堀越：

塩焼きか、タレ焼きか…。

佐々木：

そう、焼き物にする。そっからどうヒネるかを考えるんや。

僕が子持ち鮎で一番好きなのは、大きめサイズに串を打って焼き、合わせだしをひたひたにして6時間蒸したやつ。骨まで軟らかくて、ほろほろっとした食感。手間やし経験が必要な料理やけど、めちゃくちゃ美味いで。

堀越：

勉強になります。ありがとうございます！