『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、向板を担当。下左／焼き場の堀越優希さんは、2022年入店。下中／千谷友哉さん。2021年入店。下右／見習いの山下一我さんは、2024年入店。

試食したのは佐々木さんのほか、ソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん。

水口直規さん作──秋色の先付 柿酢がけ

水口：

秋の山に見立てた先付です。
魚介は車エビとホタテ、野菜は小カブと春菊、大黒しめじ。柿酢を和えながらお召し上がりください。

塩茹でした車エビ・炙ったホタテ・浅漬けにした小カブ・春菊のお浸し・だしで炊いた大黒しめじを乱盛りし、柿酢をかけた。柿酢は、ミキサーにかけた柿に千鳥酢・塩・薄口醤油で調味したもの。サツマイモはクチナシを入れて炊き、イチョウの形に。

恭輔：

エビやホタテが入っているのですが、なんか質素な感じがしますね。

佐々木：

味わいはバランスええねんけどな。
これはデザインや。イチョウの葉に象ったサツマイモが中途半端。倍ぐらいの大きさにしてバーン！と置いたらどう？
あと、棒状に切った柿を2本くらい添えるとええんちゃうかな。ボリューム感が出ると思うで。

水口：

かかっているのが柿酢であることも認識しやすいですね。ありがとうございます！

山下一我さん作──あんぽ柿のゴマ和え

練りゴマ・薄口醤油・煮切りみりん・椎茸の戻し汁を合わせたもので柿と甘酢漬けにした大根・ニンジンを和え、アーモンドスライスを散らした。

佐々木：

え、これも柿やんか。

山下：

……はい、考えるのに今日までかかってしまって、すり合わせができませんでした。

佐々木：

……味は美味しい。入って半年にしては上出来や。
でもコレを出したらお客さんは「また柿かい！」てなるから、もう一つ考えよう。

千谷友哉さん作──海老真丈と白菜の白いスープ仕立て

千谷：

ほっこりする一品を作りました。
カツオだしを牛乳で割ったスープに、鍋の定番の白菜、上に海老真丈をのせています。

海老真丈は、ミキサーにかけたエビ・白身のすり身・卵白・カツオ昆布だし・薄口醤油を合わせ、片栗粉をまとわせて揚げたもの。器にカツオ昆布だし・牛乳・白味噌・塩を合わせたスープを注ぎ、だしで炊いた白菜と真丈を重ね、スナップエンドウをのせ、黒七味を振った。

佐々木：

……結論から言おか。これではほっこりしいひんわ。なぜか。
白菜しか野菜がないからや。食べてほっこりするのは、野菜をしっくり炊いたもの。僕やったら旬のレンコンか……炊いた里芋を一晩寝かせたもので饅頭にする。エビは喜ばれるから、饅頭に入れてもいいかもな。

もう一つのほっこりしいひんポイントは、スープに牛乳を使ったことや。なんで豆乳にせんかったんや？

千谷：

普通のだしでは面白くないかな、と思って…。試作で豆乳を使ってみたのですが、もろもろになってしまったんです。

佐々木：

だし・豆乳・白味噌のバランスと温度やな。上手くいくまで試作しよう。

千谷：

分かりました！

佐々木：

こういう、野菜のほっこり料理は力入れて欲しいねん。
おばんざい屋って流行るやん。それは、野菜のしっくり炊いたものが食べられるから。家で食べられそうで、意外と作られへんもんなんや。