『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、向板を担当。下左／焼き場の堀越優希さんは、2022年入店。下右／見習いの山下一我さんは、2024年入店。

試食したのは佐々木さんのほか、左／『衹園さゝ木』女将の佐々木太津子（以下：太津子）さん、右／ソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん。

堀越優希さん作──クラムチャウダー パイ包み

堀越：

「12月、クラムチャウダーを食べたい」とおっしゃるお客さまがいらっしゃるので、アサリをたっぷり入れたものを作りました。

アサリは砂抜きして冷凍した後、煮出してだしを取る。熱したバターに小麦粉をふるいにかけながら混ぜ、温めた牛乳と生クリームに少しずつ混ぜてベシャメルソースに。玉ネギ・ニンジン・ジャガイモ・シメジ・ベーコン・アサリを油で炒め、アサリだしで炊き、ベシャメルソースを加え混ぜて器に入れる。ブラックペッパーを振ってパイ生地をのせ、180℃のオーブンで10分焼く。

太津子：

美味しいんですけど、ちょっと重いかな。一気にお腹が膨れそう。

佐々木：

せやな。上のパイ生地が重いねん。どうしよか。

髙橋：

薄く切ったバゲットを炭で焼いて上にのせるのはどうでしょう？

佐々木：

おお、それええやんか！ そしたら、具をのせたりソースにパンを浸したり、お客さんのスタイルで食べてくれはると思う。「もう一枚ちょうだい！」ってなっても、すぐに対応できるしな。

あと中の具はアサリと、他の魚介を入れてもええんちゃう？ 「クラムチャウダーの具、このネタ箱から選んでください！ 牡蛎やホタテもいけますよ！」て言うて選んでもらうとか。

堀越：

トッピングスタイル、いいですね！お客さんに喜んでいただけそうです。