滋賀酒、料理とどう合わせる？

村田光宏さん（以下：光宏）

滋賀という地域は、琵琶湖・湖北の郷土料理「えび豆」（琵琶湖でとれるスジエビを大豆と一緒に甘辛く煮たもの）のようにこっくりとしたものや、鮒寿司のような発酵食など、厚みのある味わいの料理が多く食べられてきた食文化圏だと思います。それに合わせるとなれば、必然的に淡麗な酒では太刀打ちできない。料理を受け止めるパワーがないと。
僕も滋賀で育ったので、意識しなくても食文化の影響を受けているでしょうし、僕らの店があるこの京都だって、今でも川魚屋さんが多いことから分かるように、滋賀の食文化と無関係でいられたはずはない。

村田雅恵さん（以下：雅恵）

それまで滋賀の酒を扱っていなかったお店が新たに取り入れるんだったら、お酒に合わせて料理の味を変える方が、より魅力が伝わるかも。きれいな、口当たりサラサラのものだけを置くなら、その必要はないと思いますが。

板木平将人さん（以下：板木平）

料理のベクトルは大事ですね。
滋賀酒は、後口を「洗い流す」ための酒ではないんで。

雅恵：

食材や調味料だけから推し量るのではなく、口の中で合わせてどうか、のど越しはどうか、実際に試してほしい。そうすると、予想外の酒がすごく合う！って驚かされることもあるんです。
たとえば、香りも味も強い鮒寿司に合わせるなら、濃い～い熟成酒とかでないと…って思うじゃないですか。でも、オシロイバナ酵母を使う、香り華やかな「笑四季」純米吟醸・竹島事変（『笑四季酒造』）みたいなお酒が意外に合うんですよ。鮒寿司ひとつとっても、飯（いい）に合わせるのか、卵に合わせるのか、というようにいろんなアプローチがあります。先入観は持たないほうがいいかなと。

うちの自慢の料理×滋賀酒

板木平：

うちは、お客さんの大多数がはじめに注文する「前菜10種の盛合せ」です。この盛合せは、基本的に一つの料理につき使う野菜や食材を1種に絞り、素材の味がまっすぐ伝わるように作っています。その10種の味わいに対しても、vol.1で光宏さんがおっしゃったように滋賀酒は“味が多い”ので、受け止める懐の深さがあると思います。なかでも「一博」（『中澤酒造』）の酸と旨みのバランスはピタリ。
ほか、季節によってフキノトウ、ヨモギ、ナス、柿と具材を変える名物のグラタンには、クリーミーで濃厚な生酒、特に「北島」純米吟醸おりがらみ（『北島酒造』）との相性が抜群。焼きナスとアジ、里芋とアジなど野菜が主役のなめろうには、「浪乃音」純米大吟醸・渡船（『浪乃音酒造』）の熟成酒などと合わせていただきたいですね。

光宏：

私の店からは、発酵ものを二つ。「ビワマスのこけらずし」、そして、鮒寿司の飯を使った「琵琶湖のライスコロッケ」をお薦めします。

雅恵：

お酒は、合わなさそうに思える濁り系でもよく合うものもありますし、主に各蔵のお膝元で消費される、いわゆる普通酒でダラダラと飲み続けるのもいいですよ。私たちも、家でよくそういう飲み方をしてます（笑）。

光宏：

今日は板木平さんのために用意してあります。
まずは「ビワマスのこけらずし」からどうぞ。

「ビワマスのこけらずし」の作り方：2カ月間、塩漬けにしたビワマスを酒で洗って水気を拭く。ご飯と千切りにした生姜、麹少々にスライスしたビワマスを並べ、その上にまたご飯、生姜、麹……と並べて層を作る。重しをかけて常温で40日ほどおく。麹の量で甘さを調整できる。

板木平：

おお、いいんですか。いただきます！ ……うん、鮒寿司とかと共通するイメージの乳酸発酵の味わいですけど、すごく酸が“明るい”ですね。グレープフルーツのような、柑橘っぽい酸の香りが感じられます。浸かり具合もいい。

光宏：

「酸が明るい」って、かっこいい表現ですね。お客さんに使おう（笑）。
ビワマスの脂が落ちる9月ぐらいに必要量を仕入れて漬けるのですが、鮒寿司は半年くらい寝かせるのに対し、これは塩漬けした後、40日くらい。かなりの早熟(な)れです。

板木平：

合わせてもらった、ぬる燗の普通酒、「竹生島」銀紋（『吉田酒造』）との相性も言うことなし。飯が美味しすぎて、なかなかビワマスの身に到達しません（笑）。

光宏：

じっくり味わってください（笑）。
あともう一品、鮒寿司の飯を使った、「琵琶湖のライスコロッケ」もご一緒にどうぞ。

「琵琶湖のライスコロッケ」の作り方：ホワイトソースに炒めた近江牛ミンチと玉ネギを合わせる。自家製鮒ずしの飯を加えて味を調え、タネを作る。パン粉を付けて揚げる。

板木平：

ほくほくのコロッケ生地の合間から、鮒寿司の飯の酸味と爽やかな香りが鮮烈に感じられます。
合わせるのは、『上原酒造』（代表銘柄「不老泉」）の「魚のゆりかご水田米」特別純米ですか。これもいい。うす濁り系の米の味わいで、互いを高め合いますね。

光宏：

さっきは酒が料理を受け止める、という話でしたが、逆に酒を受け止める料理として、鮒寿司のキャパシティは最強クラスですね。

滋賀酒の未来を思う

雅恵：

滋賀酒を知らない人にとって、産地や背景がひと目で伝わる“指標”があることは、とても大きな意味を持ちます。その役割を担っているのが、滋賀酒のGI指定（地理的表示GI「滋賀」（清酒）の指定）。初指定から、まもなく4年が経とうとしています。これは、滋賀酒に初めて触れる人にとって、一種のお墨付きとして有効に機能していると思います。
ただ、GI指定の合格条件を見てみると、滋賀の米と水を使い、滋賀で醸造する、といった内容で、実は多くの滋賀の蔵にとって当たり前のことでもあります。自社田で酒米を育てるなど、GIの合格基準のずっと先を行く取り組みをしている蔵を顕彰するような、新たな指定ができればいいなと思いますね。フランスのドメーヌやシャトーの格付けように。

光宏：

国や自治体が、特産品のブランド価値を高めようと後押ししてくれていて、いまはその第一段階にある、ということですね。

板木平：

酒蔵同士、横の繋がりがある、というのは滋賀ならではの風土。大手もあれば家族経営の蔵もあるけど、一緒に切磋琢磨しながら新しい技術も取り込んで高め合っていってほしいと思います。

雅恵：

そんな中でも、家族経営だから営業活動に手が回らなくて、知名度が上がらない蔵があるのも事実。自治体とか、酒造組合とか、サポートしてくれるような体制があればと思います。いい仕事をしていても、世間の評価が得られないと伝わらないところがありますから。
それと、和食以外の飲食ジャンルでも滋賀酒とのマッチングを試してほしいですね。京都のラオス料理『ユララ』さんは、ラオスの魚醤など発酵の食文化と滋賀酒を合わせて楽しませてくれて、それがまた美味しいんですよ。今年1月にオープンした、やっぱりラオス料理店の京都『タマサート』でも滋賀酒が提供されるそうですし、なぜかいま、ラオス×滋賀酒がキテるのかも（笑）。

光宏：

和食以外となると、より厳しくポテンシャルが試されることになりますが、滋賀酒は充分に応えてくれる酒だと思います。

板木平：

間違いないですね！