山形『出羽屋（でわや）』佐藤治樹編。Vol.2 山深い土地の、食文化を知る
この記事をシェアする
『出羽屋』で供される料理には、四代目・佐藤治樹さんが祖父や地域の人から受け継いだ多くの知恵が詰まっています。それは主に「乾物」と「塩蔵」による保存で、作る料理によって、その手法も変えると言います。今回は、浜田岳文さんが料理をいただきつつ、『出羽屋』がある西川町周辺の食文化を伺います。
文：阪口 香 ／ 撮影：長谷川 潤
-
-
浜田岳文さん（「株式会社アクセス・オール・エリア」代表）
1974年、兵庫県宝塚市生まれ。米国・イェール大学卒業（政治学専攻）。大学在学中、学生寮の不味い食事から逃れるため、ニューヨークを中心に食べ歩きを開始。卒業後、本格的に美食を追求するためフランス・パリに留学。南極から北朝鮮まで、世界約128カ国を踏破。一年の5カ月を海外、3カ月を東京、4カ月を地方で食べ歩く。「OAD Top Restaurants」（世界規模のレストラン投票システム）のレビュアーランキングで2018年度から7年連続で1位を獲得、国内外のメディアで食や旅に関する情報を発信している。2024年、自身初となる著書「美食の教養 -世界一の美食家が知っていること-」（ダイヤモンド社）を出版。
-
-
佐藤治樹さん（山形『出羽屋』店主）
1988年、山形県生まれ。東京の大学、そして「辻󠄀調理師専門学校」に通いつつ、『つきぢ田村』で修業を積む。祖父の急逝に伴い、『出羽屋』に入る。山菜採りの名人や近くの料理人、さらに近所の伝統食を知る方々の教えを吸収し、家族・スタッフと協力しながら『出羽屋』を営む。2023年より「シェフズテーブル」を新設し、全国からお客を呼ぶ店に。「ゴ・エ・ミヨ2024」にてテロワール賞を受賞した。
古より語り継がれる、保存食
- 浜田：
- 1年の約半分、雪に閉ざされるこの地域において重要なのが保存食。主にどのようなものを扱いますか。
- 佐藤：
- メインはやはり山で採れるものですね。
こちらをご覧ください。
- 浜田：
- わ！ これは乾燥させた…山菜やキノコですか。
- 佐藤：
- はい。真ん中は、Vol.1で召し上がっていただいたキブノリです。ブナの古木に生える苔の一種。実は、乾燥させて20年ほど経っています。
- 浜田：
- 20年ですか⁉ そんなに経っているとは思えない、シャクシャクとした食感、少し煙たいような、複雑な味わいでした…。
- 佐藤：
- 乾物にすると保存性だけでなく、ものによりますが栄養価が高くなったり、旨みや複雑味が増したり。旬味とは違う、持ち味が出るんです。歳月をかけたからこそ生まれる味の深みといいましょうか……。何でもすぐに作り出せる今の世の中において、語り継ぎたい先人の知恵です。
- 浜田：
- そのような文化的な話を聞きながらいただくと、より味わい深くなります。
- 佐藤：
- これも「シェフズテーブル」の醍醐味ですね。
他、キブノリの上側にあるのが1年乾燥のカタクリの花、時計回りに、3年乾燥させたワラビ、1年乾燥の香茸、1年乾燥の黒キクラゲ、1年乾燥の赤コゴミです。
それぞれ、乾燥させる際の「揉み方」「干し方」、また、調理する際には「戻し方」が異なります。
乾燥することによってカタクリは毒素が抜けますし、ワラビやゼンマイは外気にさらすことで味わいが深まります。
- 浜田：
- 乾燥による効果も、それぞれ異なるのですね。
今（3月上旬）はまだ雪がかなり積もっているので、山菜を採って乾物にするのはまだ少し先でしょうか？
- 佐藤：
- そうですね、例年4月半ばくらいからです。保存するのは1年で食べる分だけ、というのも言い伝えられていて、大切に守っていること。
そしてこちらは、塩蔵で保存しているものです。
この記事は会員限定記事です。
残り：1379文字／全文：2342文字
続きを読むには
無料で30日間お試し※
- 会員限定記事1,000本以上、動画50本以上が見放題
- ブックマーク・コメント機能が使える
- 確かな知識と経験を持つ布陣が指南役
- 調理科学、食材、器など専門性の高い分野もカバー
決済情報のご登録が必要です。初回ご登録の方に限ります。無料期間後は¥990（税込）/月。いつでもキャンセルできます。
フォローして最新情報をチェック！
