【レシピ付き】ネギ Vol.2 鮮やかなネギあんをまとわせた、ネギ天ぷら

2025.02.06

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『瓢亭』15代目当主・髙橋義弘さんに教わる九条ねぎ料理2品目。今回は、白い部分を天ぷらに、青い部分をネギあんにして盛り合わせます。食べ合わせるのは、ご馳走感が出る穴子の蒸し煮。その煮汁も使って仕立てるネギあんは、旨みたっぷりでネギらしい味わいもしっかり。いろんな料理に使える汎用性も魅力です。

髙橋義弘：創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文：西村晶子　／　撮影：内藤貞保

九条ねぎの青・白い部分の特徴を生かす
九条ねぎの天ぷら——揚げたてのネギに旨みあるネギあんを絡めて
九条ねぎの天ぷらのレシピ
店舗情報

九条ねぎの青・白い部分の特徴を生かす

九条ねぎは１本丸ごと使えるので、幅広い調理が作れます。Vol.1の「鴨ネギ」では、青い部分も白い部分も細く長く引き切りにして一緒に炊きました。
青い部分はネギらしい旨みがあるので生のままでも炊いてもおいしく、白い部分はみずみずしさと柔らかさがあるので揚げたり焼いたりするのがお薦めです。

今回は、新しい試みとしてネギの青い部分を炊いてあんにしました。独特の香りが立って、食べると旨みが強く感じられます。ミキサーにかける前には形を揃えて引き切りに。そうすると滑らかできれいな色に仕上がります。

白い部分は天ぷらにして、外側はカリッと香ばしく、内側はドロッとしたネギの“おねば”を楽しんでいただきます。そして今回は、蒸し穴子と食べ合わせます。ネギあんと合わせると見た目がきれいで、旨みが増し、ご馳走感が際立ちます。