【レシピ付き】銀杏（ギンナン）Vol.2 冬らしいもっちり食感の「銀杏餅の白味噌椀」

2024.12.07

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『瓢亭』15代目当主・髙橋義弘さんに教わる銀杏料理二品目。今回は、銀杏ペーストと白玉粉を混ぜた生地で作った銀杏餅の白味噌椀です。生地は2回に分けて蒸し、しっかり力（りき）が出るように練っているため、もっちりとした食感。上品な白味噌だしに風味が移り、ほろ甘く、ほろ苦い、冬にピッタリな味わいです。

髙橋義弘：創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文：西村晶子　／　撮影：内藤貞保

『つる幸』の「銀杏せんべい」から想を得た料理
銀杏餅の白味噌椀——銀杏生地は2度蒸ししてもっちり食感に
銀杏餅の白味噌椀のレシピ
店舗情報

『つる幸』の「銀杏せんべい」から想を得た料理

銀杏ペーストを使うようになって、料理の幅が広がりました。Vol.1の厚焼き玉子もそうですが、銀杏の形状をなくすことで他の素材と組み合わせることができるんです。形が不揃いなものや、鬼皮を割る時に実が崩れてしまったものでも使えるのがいいですね。

今回ご紹介する「銀杏餅」は、私が『つる幸』で修業していた時に八寸の一品にしていた「銀杏せんべい」をヒントにした料理です。湯がいてつぶした銀杏を片栗粉と合わせてよく練り、それを棒状にして冷蔵庫で寝かし、スライスして油で揚げたもの。作りながら、「せんべいもいいけど、餅っぽくするのも美味しそうやなぁ」と考えていたことを思い出し、作ってみました。

店では白味噌汁の椀だねにしていて、具は入れずにプレーンな餅生地の美味しさを楽しんでいただいてます。今回は一品料理として食べ応えがあるよう、生地でエビと百合根を包んでいます。
白味噌はVol.1の厚焼き卵でも使いましたが、銀杏と相性がいいんですね。特に汁にすると、白味噌に風味が移って、ほろ甘く、ほろ苦い味わいになるんです。